Galery

1

Επιπλέον, δεν μπορεί κυριολεκτικά να μεταφερθεί μια επιχείρηση από την Ελλάδα, ως στυλ και τρόπος διαχείρισης στη Βουλγαρία, ακόμη και αν η συγκεκριμένη δραστηριότητα δεν έχει αναπτυχθεί εδώ. Οι Έλληνες επιχειρηματίες υποτιμούν τις συνθήκες εδώ και πιστεύουν ότι η εμπειρία τους από τα τελευταία 50 χρόνια, ακόμη από τους πατέρες και τους παππούδες τους, θα τους βοηθήσει στη Βουλγαρία. Οι συνθήκες στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή είναι δύσκολες και θεωρούν πως αφού τα καταφέρνουν εκεί, θα μπορέσουν και στη Βουλγαρία. Χωρίς όμως να ληφθούν υπόψη οι ιδιαιτερότητες της χώρας στην οποία έρχεσαι για να κάνεις μπίζνες, και χωρίς να έχεις υπόψη σου την νοοτροπία του Βούλγαρου, αυτό δεν μπορεί να συμβεί. Θα σας δώσω ένα παράδειγμα: η εταιρεία μου έχει σχέση με την πώληση  πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Καταβάλλω πολλές προσπάθειες στην ανάπτυξή της και προσπαθώ να γίνεται όλο και καλύτερη. Εδώ και 5 χρόνια μαζεύω πληροφορίες και υλικά για την ανάπτυξη της ζαχαροπλαστικής στη Βουλγαρία, την Ελλάδα και την ευρύτερη περιοχή. Στη διάρκεια της έρευνάς μου ανακάλυψα πως στις αρχές του περασμένου αιώνα η ζαχαροπλαστική στη Βουλγαρία επηρεαζόταν πολύ περισσότερο από την ζαχαροπλαστική των χωρών της Κεντρικής Ευρώπης – της Αυστρίας, της Γερμανίας και της Γαλλίας, απ’ ότι από την ελληνική και την τουρκική ζαχαροπλαστική. Βρίσκω δεκάδες ζαχαροπλάστες από τις πόλεις Μπουργκάς, Βάρνα, Στάρα Ζαγκόρα, Σόφια, που έπαιρναν μέρος και κέρδιζαν μετάλλια στην Αυστρία για την παρασκευή γλυκών, κρουασάν και παρόμοιων προϊόντων σφολιάτας. Δηλαδή η Βουλγαρία είχε τις δικές τις παραδόσεις, πράγμα που δεν πρέπει να υποτιμάται και να μαθαίνουμε στους Βούλγαρους ζαχαροπλαστική, σαν να μην την είχαν αναπτύξει ποτέ στο παρελθόν. Είμαι βέβαιος ότι στις αρχές του περασμένου αιώνα η ελληνική ζαχαροπλαστική δεν είχε επηρεαστεί από την ευρωπαϊκή. Ψάχνω υλικό για την συγκεκριμένη περίοδο, προς το παρόν όμως βρίσκω πολύ λίγα πράγματα.

Τα επόμενα 50 χρόνια την εποχή του σοσιαλισμού η ζαχαροπλαστική στη Βουλγαρία δεν ακολουθεί τις τάσεις στην Ευρώπη. Με εντολή διαμόρφωσαν 4-5 συνταγές τις οποίες επέβαλαν υπό την επίδραση της ρωσικής ζαχαροπλαστικής. Τα τελευταία 20 χρόνια προσπαθούμε να δείξουμε στη Βουλγαρία αυτό που συμβαίνει σε όλη την Ευρώπη ως τάσεις της σύγχρονης ζαχαροπλαστικής.

Δεν έχουν όμως τόσο ενδιαφέρον αυτά που συμβαίνουν στην βουλγαρική ζαχαροπλαστική, όσο οι εξελίξεις στην αρτοποιία. Το ψωμί στη Βουλγαρία το έχουν σκοτώσει! Τι σημαίνει πραγματικό ψωμί; Πραγματικό ψωμί σημαίνει αλεύρι πολύ καλής ποιότητας, και όχι από πίτουρα. Δεύτερον, διαδικασία και τεχνολογία χρησιμοποιώντας προζύμι και όχι μόνο μαγιά. Αυτό σημαίνει επιστροφή στις συνταγές των γιαγιάδων μας. Η παραγωγή άρτου πρέπει να επιστρέψει στις ρίζες της μικρής βιοτεχνίας. Αν ρωτήσετε έναν περαστικό που μπαίνει στο φούρνο της γειτονιάς γιατί κάθεται στην ουρά, θα σας απαντήσει: «Επειδή μυρίζει ψωμί». Έρχονται παιδιά, και από τα παιδιά θα μάθεις την αλήθεια. Τα ρωτάω γιατί σας αρέσει αυτό το ψωμί, και μου απαντάνε: "Διότι δεν κολλάει όταν το τρώω". Πρόβλημα αποτελούν και τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται. Υπάρχουν λιπαρά καλής ποιότητας στη Βουλγαρία, και εισαγόμενα και ντόπια, αλλά σπάνια χρησιμοποιούνται από τους παραγωγούς.

Συχνά ακούω τους παραγωγούς ψωμιού να λένε: "στον Βούλγαρο μπορείς να δώσεις οτιδίποτε να φάει..." Οι καταναλωτές όμως δεν είναι κουτοί. Οι ασθήσεις του Βούλγαρου καταναλωτή δεν είναι χειρότερες από εκείνες του Έλληνα ή οποιουδήποτε άλλου Ευρωπαίου καταναλωτή. Έχει και τα ίδια δικαιώματα, τα οποία έχει για παράδειγμα και ο Γερμανός – σχετικά με τα τρόφιμα, το περιβάλλον, την εργασία κτλ. Πρέπει να προωθούνται έργα για την δημιουργία φούρνων σε κάθε γειτονιά και συνοικία της χώρας. Στην Ελλάδα οι αρτοπαραγωγοί η οργάνωση των οποίων είναι πολύ ισχυρή, κατάφεραν να ασκήσουν πιέσεις και να ψηφιστεί ένας νόμος ο οποίος ορίζει τι είναι άρτος και τι είναι αρτοσκεύασμα. Σύμφωνα με τον ελληνικό νόμο, άρτος είναι το προϊόν που ζυμώνεται, ψήνεται και πωλείται στο ίδιο μέρος. Κάθε άλλο προϊόν που παρασκευάζεται και μεταφέρεται σε άλλο μέρος, ώστε να πωληθεί, δεν πρέπει να ονομάζεται άρτος, αλλά αρτοπαρασκεύασμα. Είναι το βιομηχανικό ψωμί. Ας υπάρχει και βιομηχανικό ψωμί, επειδή κι αυτό έχει τα πλεονεκτήματά του – είναι φτηνό, συσκευασμένο. Το πραγματικό ψωμί όμως είναι εκείνο που μυρίζει ψωμί, φέρει τη σφραγίδα του φούρναρη που το έχει φτιάξει. Και όταν κάποιος το αγοράζει, ο φούρναρης θα τον χαιρετήσει, θα του πει κάτι για το ψωμί, για τη γεύση του και πού οφείλεται. Αυτή είναι η σχέση μεταξύ των ανθρώπων, η σχέση του ανθρώπου με τη φύση. Εμείς στα Βαλκάνια δεν πρέπει να ξεχνάμε την επικοινωνία μεταξύ μας και την επικοινωνία με τη φύση.

Ρωτάω να μάθω ποια είναι η αγαπημένη του βουλγαρική συνταγή και ποια είναι η αγαπημένη του ελληνική συνταγή.

- Τα ανεπανάληπτα σε όλη την Ευρώπη βουλγαρικά αλλαντικά! Lukanka, Banski Starets, Sudjuk. Βρίσκω σπιτικά αλλαντικά. Υπάρχουν παραγωγοί που μ’ αρέσουν.

Είμαι λάτρης και των τυριών. Το βουλγαρικό τυρί είναι πολύ καλό, έχει τη θέση του ανάμεσα στα διεθνή τυριά. Μαζευόμαστε συχνά φίλοι και βάζω το βουλγαρικό τυρί μαζί με τα γαλλικά και τα ελληνικά τυριά. Το βουλγαρικό ξεχωρίζει για τη μυρωδιά και την καλή ποιότητά του.

Του λέω πως για μένα αποτελεί έκπληξη η καλή του γνώμη για τα αλλαντικά, για τα τυριά, ακόμη και για το επιχειρηματικό περιβάλλον. Συνέχεια ακούω τους πάντες στη Βουλγαρία να παραπονιούνται για την χαμηλή ποιότητα, για την έλλειψη αυτοπεποίθησης να υπερασπιστούμε τα παραδοσιακά μας προϊόντα, για το δυσμενές επιχειρηματικό περιβάλλον στη χώρα. Ο Γιάννης χαμογελάει και λέει ότι στους περισσότερους ανθρώπους λείπει η άλλη, η εξωτερική οπτική γωνία.  Και λείπει, επειδή δεν γνωριζόμαστε.