Галерия

1

На Балканите имаме много общи неща, които едновременно ни обединяват и в същото време ни разделят. Националните ни кухни са една от причините да спорим, дори са пораждали и политически противоречия. Това е така, защото ние можем да обсъждаме рецепти със страст и въодушевление навсякъде и по всяко време - по телефона, на улицата, в магазина... Както всичко субективно, така и възприятието на небцето подлежи на разпалени препирни при нас. Дали да ползваме някой зеленчук или не, коя подправка е по-подходяща, кой е измислил дадена рецепта и кой има право да я разпространява като национално ястие, емблема на държавата.

Спомням си когато бях малък, как моя дядо ми разказа, че лютеницата, която толкова много обичах, не била българска, а гръцка. И не само това, но имало и разлики между гръцката и българската лютеници. Гръцката била със сирене, а българската била без, защото ние българите сме били по-бедни навремето и нямало как да слагаме сирене в нея. Не зная дали е истина или не, но тогава не беше трудно да му повярвам. В годините на "зрелия социализъм" рафтовете на магазините бяха пусти и празни като кутия с фин млечни бонбони на банкет.

Реших да направя кратко проучване и открих интересни факти относно нашите балкански национални кухни, които да споделя с вас.

Войната за мусаката

Едва ли има човек, който да не обича мусака и да може да устои при вида на една топла и вкусна порция от тази гозба. Разбира се, ние българите го считаме за традиционно наше си ястие. Оказва се, че това ястие далеч не е познато само в България.

В различните страни познават тази вкусна манджичка с различни наименования. Гърците я наричат μουσακάς, румънците – musaca, турците – musakka, а на арменски ястието се изписва Մուսակա. Вероятно има още балкански държави, в които приготвят със страст и похапват с апетит това ястие. И ако питате, всички са убедени, че точно те са измислили мусаката.

У нас мусаката става популярна едва, след като навлиза трайно в гръцката и турската кухня. Гърците се тези, на които се дължи популярността на ястието по цял свят. Затова и се приема за автентична гръцката мусака, която по оригинална рецепта се приготвя без картофи, но с патладжани.

Гръцката мусака се реди на пластове от запържени филийки патладжани, сос от домати, и мляно месо – обикновено говеждо или овнешко. Заливката на гръцка мусака се прави със сос бешамел и се наръсва с кашкавал. Популярни вариации са с пармезан, грюйер или кефалотири, както и галета. Предполагам, че рецептата има още вариации, една от тях сме ви предлагали и ние - мусака по гръцки.

Когато румънец, сърбин или българин чуе мусака, веднага в съзнанието му изниква онова познато ни ястие от нарязани картофи и кайма. У нас акцент при приготвянето на мусака си остава мляното месо и картофите. Те се задушават заедно с подправки, след което се пекат във фурна. Накрая мусаката се поливат със заливка от яйце, кисело мляко и брашно и се допича. Доста често с традиционната българска мусака се сервира с кисело мляко.

В Турция мусаката най-често се сервира с турския таратор, известен като джаджик, както и пилаф.

С течение на годините са се появили варианти на мусаката с тиквички, моркови и други зеленчуци. Също така има и многобройни вегетариански варианти на това ястие.

Виждаме, че ястието е популярно и има различни свои разновидности в различните държави, че и в различните области на всяка страна. Мусаката отдавна е напуснала географските граници и може да ни бъде предложена в ресторанти по цял свят.

И все пак, кой е измислил мусаката? Тя е традиционно арабско ястие. Дори самото му име е взаимствано от арабското „musaqqaʿa“, което в буквален превод означава изстуден. За арабите мусака си остава нещо, което те обичат да наричат готвена салата. В Близкия Изток мусаката най-често се приготвя от домати и патладжани и обикновено се сервира студена за мезе.

Балканска ни работа: можем да се скараме за нещо, което дори не е наше.

Таратор за душата

Тараторът, друго ястие, което смятаме за българско, навлиза у нас през Гърция. За него също могат да се водят кулинарни войни, тъй като не само тези две държави имат претенции за негови откриватели. Тук работата е малко по-завързана. Краставицата е култивирана още преди 3000 години в Индия и други части на Азия и е пренесена в Европа покрай войните на Александър Македонски. Бързо става популярна в Египет, Рим и Гърция. Не само заради своите хранителни свойства, но и заради своите лечебни и козметични качества. Кой първи е смесил краставица и кисело мляко, за нас ще остане загадка. Тараторът може да бъде открит не само на балканите, но също и в Иран, където го наричат мааст о хяр, което означава „кисело мляко и краставица“. Често тараторът се приема и за студена салата или като разхладително лятно ястие.

Гърците приготвят дзадзаки, салата, чиито основни съставки са краставица, кисело мляко, чесън и зехтин. В България тази салата носи поетичното име "Снежанка".

Турският джаджък пък е подобен на българският таратор, но вместо копър се използва джоджен. А таратор пък е кремообразен сос от смляни орехи и чесън, който се използва за добавка към зеленчуци, риба или миди. За истински таратор се използват лешници, но често те биват подменени от орехи или бадеми.

Тараторът върви много с мастичка... няма да започвам темата, че ще вдигнем прекалено много градуса - гръцкото „Узо“, френските „Перно“, „Рикар“, „Пастис“, испанското „Анисадо“, италианската „Самбука“, турската „Йени Ракъ“ (съответстваща по-скоро на българската анасонлийка).

Блаканско "кьопоолу"

Колкото и да не ни се иска да си го признаем, част от ястията, които приемаме за национална гордост идват при нас от Гърция. За това си има исторически причини и обяснения. Освен гореизброените, това са великденският козунак и дроб сърма. За бялото саламурено сирене няма да обелваме дума, че току виж почнали да прехвърчат буци фета.

Друг е въпросът, че много от споменатите ястия имат турско влияние, но така съвсем ще завържем спор. Тук можем да намесим гювеч, кьопоолу, капама, каварма, баклава и още много други. За шопската ни салата само ще споменем, че и там ще се появи спор със сръбските ни съседи, та чак до чубан салатата на турците. Бяло, зелено, червено – трите цвята и всичко, което символизират, побрани в една чиния, най- добре съпроводена от малък, огнен аперитив, за който също спорим чие откритие е. Да, но съседите твърдят, че шопите всъщност били сърби, асимилирани от българите, и салатата „шопска” е салата сръбска. Нищо, че не се приготвя по същия начин – чушката им е сурова и често люта, доматите и краставиците са по на ситно, сиренето хич го няма.

Кебапчето също е територия за поделяне, а ако го сплескаме, работата ще стане на кюфтета. Колкото и да е странно за нас, на скарата се обръщат кебапчета и в Румъния, но там им добавят силен дъх на чесън и предпочитат кайма от говеждо. Истински потрес предизвикват обаче сръбските кебапчета, отново „национални” творения. Те си ги наричат „чепави”, не са по- големи от кутрето на мъжка ръка и се сервират по 10- 15 на брой, обикновено подлютени.

Славянският произход на българите се олицетворява от разнообразните тестени изделия, с чието разнообразие определено надвиваме съседите си – баници, тутманици, катми, тиганици, пирожки, понички, мекици, пити и погачи. Е, част от тях можем да открием и при съседите... Гюзлеми и арабски хляб, с който приготвят дюнери и сувлаки. Разправията за тях ще  оставим на съседите, без да се намесваме.

А лютеницата?

Честно казано не успях да открия гръцка лютеница със сирене. Може и да има. Може и дядо ми да е бил впечатлен от нещо, което е видял навремето и го е впечатлило. За лютеницата няма да се караме. Тя си е ново ястие продуктите за него се появяват едва през 18-19 век по нашите земи. Доматите и чушките. Въпреки че повечето балкански народи познават някаква разновидност на тази варена смес от смлени чушки и домати, истинската лютеница си остава типично българско кулинарно достояние. По отношение на лютеницата българите са проявили забележителна културна гъвкавост, успели сме да превърнат чуждото в свое. Като се замисля "побългарили" сме всяко от изброените до сега ястия, в добрия смисъл на думата.

В заключение ще кажа, че ястията, които поднасяме на трапезата трябва да са повод да ни събират и обединяват, а не да ни разделят. Толкова си приличаме и сме еднакви в много отношения, че различията помежду ни трябва да са само повод за обмяна на опит и знания, а не повод за препирни. И за празнуване - това го умеем всички. Наздраве!

Любими наш читателю, каним те да споделиш твоето въздесъщо мнение по кулинарките въпроси в нашата кулинарна игра: