Галерия

1

На Балканите имаме много общи неща, които едновременно ни обединяват и в същото време ни разделят. Националните ни кухни са една от причините да спорим, дори са пораждали и политически противоречия. Това е така, защото ние можем да обсъждаме рецепти със страст и въодушевление навсякъде и по всяко време - по телефона, на улицата, в магазина... Както всичко субективно, така и възприятието на небцето подлежи на разпалени препирни при нас. Дали да ползваме някой зеленчук или не, коя подправка е по-подходяща, кой е измислил дадена рецепта и кой има право да я разпространява като национално ястие, емблема на държавата.

Спомням си когато бях малък, как моя дядо ми разказа, че лютеницата, която толкова много обичах, не била българска, а гръцка. И не само това, но имало и разлики между гръцката и българската лютеници. Гръцката била със сирене, а българската била без, защото ние българите сме били по-бедни навремето и нямало как да слагаме сирене в нея. Не зная дали е истина или не, но тогава не беше трудно да му повярвам. В годините на "зрелия социализъм" рафтовете на магазините бяха пусти и празни като кутия с фин млечни бонбони на банкет.

Реших да направя кратко проучване и открих интересни факти относно нашите балкански национални кухни, които да споделя с вас.

Войната за мусаката

Едва ли има човек, който да не обича мусака и да може да устои при вида на една топла и вкусна порция от тази гозба. Разбира се, ние българите го считаме за традиционно наше си ястие. Оказва се, че това ястие далеч не е познато само в България.

В различните страни познават тази вкусна манджичка с различни наименования. Гърците я наричат μουσακάς, румънците – musaca, турците – musakka, а на арменски ястието се изписва Մուսակա. Вероятно има още балкански държави, в които приготвят със страст и похапват с апетит това ястие. И ако питате, всички са убедени, че точно те са измислили мусаката.

У нас мусаката става популярна едва, след като навлиза трайно в гръцката и турската кухня. Гърците се тези, на които се дължи популярността на ястието по цял свят. Затова и се приема за автентична гръцката мусака, която по оригинална рецепта се приготвя без картофи, но с патладжани.

Гръцката мусака се реди на пластове от запържени филийки патладжани, сос от домати, и мляно месо – обикновено говеждо или овнешко. Заливката на гръцка мусака се прави със сос бешамел и се наръсва с кашкавал. Популярни вариации са с пармезан, грюйер или кефалотири, както и галета. Предполагам, че рецептата има още вариации, една от тях сме ви предлагали и ние - мусака по гръцки.

Когато румънец, сърбин или българин чуе мусака, веднага в съзнанието му изниква онова познато ни ястие от нарязани картофи и кайма. У нас акцент при приготвянето на мусака си остава мляното месо и картофите. Те се задушават заедно с подправки, след което се пекат във фурна. Накрая мусаката се поливат със заливка от яйце, кисело мляко и брашно и се допича. Доста често с традиционната българска мусака се сервира с кисело мляко.

В Турция мусаката най-често се сервира с турския таратор, известен като джаджик, както и пилаф.

С течение на годините са се появили варианти на мусаката с тиквички, моркови и други зеленчуци. Също така има и многобройни вегетариански варианти на това ястие.

Виждаме, че ястието е популярно и има различни свои разновидности в различните държави, че и в различните области на всяка страна. Мусаката отдавна е напуснала географските граници и може да ни бъде предложена в ресторанти по цял свят.

И все пак, кой е измислил мусаката? Тя е традиционно арабско ястие. Дори самото му име е взаимствано от арабското „musaqqaʿa“, което в буквален превод означава изстуден. За арабите мусака си остава нещо, което те обичат да наричат готвена салата. В Близкия Изток мусаката най-често се приготвя от домати и патладжани и обикновено се сервира студена за мезе.

Балканска ни работа: можем да се скараме за нещо, което дори не е наше.

Таратор за душата

Тараторът, друго ястие, което смятаме за българско, навлиза у нас през Гърция. За него също могат да се водят кулинарни войни, тъй като не само тези две държави имат претенции за негови откриватели. Тук работата е малко по-завързана. Краставицата е култивирана още преди 3000 години в Индия и други части на Азия и е пренесена в Европа покрай войните на Александър Македонски. Бързо става популярна в Египет, Рим и Гърция. Не само заради своите хранителни свойства, но и заради своите лечебни и козметични качества. Кой първи е смесил краставица и кисело мляко, за нас ще остане загадка. Тараторът може да бъде открит не само на балканите, но също и в Иран, където го наричат мааст о хяр, което означава „кисело мляко и краставица“. Често тараторът се приема и за студена салата или като разхладително лятно ястие.

Гърците приготвят дзадзаки, салата, чиито основни съставки са краставица, кисело мляко, чесън и зехтин. В България тази салата носи поетичното име "Снежанка".

Турският джаджък пък е подобен на българският таратор, но вместо копър се използва джоджен. А таратор пък е кремообразен сос от смляни орехи и чесън, който се използва за добавка към зеленчуци, риба или миди. За истински таратор се използват лешници, но често те биват подменени от орехи или бадеми.