Галерия

1

Даниел Лахана

Ястията от морски дарове са особено популярни по време на великите пости в Гърция. Пресният октопод е прeдпочитан на гръцките острови поради разнообразните възможности за приготвяне, които предлага, както и заради вкусовите си качества, в които ще се убедите със супата от октопод от остров Кефалония.

Гръцките рибари ще удрят 45-50 пъти прясно уловения октопод върху скала, за да го омекотят. Най-добрият начин за омекотяване на октопод в домашни условия е да го замразите за около една седмица, което по мое мнение е най-ефективният и най-малко уморителният метод. Ако не разполагате с време можете да начукате октопода многократно с кухненски чук. Други „странни” методи, като например да го варите с няколко винени тапи във водата (!), по мое мнение не са резултатни...

                                                                     ***

РЕЦЕПТА

(За 6 - 8 порции)

НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ

Ако използвате цял пресен октопод първо го почистете и подгответе, както е описано по-долу.

Можете да видите също така и препратката в края на статията, като обърнете внимание на 3], но имайте предвид, че „главата” спомената във видеото в действителност не означава главата на октопода, а „мантията”, която съдържа тялото; главата е още по-надолу, с очите.

Сложете октопода върху дъска за рязане, за да го почистите. Отрежете двете страни около очите и ги изхвърлете.

Обърнете мантията (съдържаща тялото) отвътре навън и изхвърлете вътрешностите, включително сака с мастило. Опитайте се да не нарушите цялостта на сака с мастилото, тъй като то оставя петна. Изплакнете добре. Ако искате, можете първо да премахнете кожата от октопода, но това не е необходимо.

Натиснете човката (устата) измежду пипалата. Ако не можете да я издърпате, можете първо да изрежете наоколо с остър нож.

Изплакнете октопода добре, сложете го в тенджера и покрийте със студена вода. Не добавяйте сол, тъй като октоподът може да е много солен. Оставете го да заври и да къкри за около 45 минути, частично покрит, докато омекне. Извадете октопода и запазете водата, в която е врял. Когато октоподът изстине го нарежете на хапки.

Докато октоподът се вари, в друг голям съд, към 2 литра добавете лука, лимона, целината, морковите и зърната пипер* (виж бележка 2] по-долу), отново без да добавяте сол. Оставете да къкрят, частично покрити, за около 45 минути, или докато морковите омекнат. Извадете лука, лимона и зърната пипер. Добавете пюрираните домати и варете още 5 минути. Добавете октопода и около 500 мл от водата, в която е врял октоподът, като може да се наложи първо да я прецедите. Опитайте отново и можете да добавите още от водата, ако искате. Гответе в продължение на около 10 минути, опитайте и добавете сол, само ако е необходимо. Добавете пастата орзо и оставете ястието да ври, плътно покрито, до готовност на пастата орзо. Сервирайте с поръсен магданоз, ако искате.

Нарежете картофите на големи парчета. Сварете в тенджера с подсолена вода, докато са почти готови, обелете ги и ги нарежете на малки парчета. Прибавете ги в големия съд, когато пастата орзо е почти готова.

Забележка:

1] Въпреки че можете да добавите обелените и нарязани на парчета картофи заедно с морковите и т.н. аз предпочитам да ги сваря отделно, както е описано по-горе, за да не станат на каша, преди морковите да са готови.

2] Ако се притеснявате, че няма да можете да извадите зърната черен пипер ръчно, можете да ги поставите в завързана с конец малка „торбичка” от муселин или тензух, или в хартиен филтър за кафе.

3] Почистване и подготовка на октопода

Тъй като Великден наближава, следващата седмица ще приготвим традиционни гръцки Великденски бисквити ...