Галерия

4

3

2

1

Стара печка, която през зимата топли предната част на ресторанта, боядисани в различни цветове прозорци, надписи на клиенти по стените, афиши, плакати, а около кухнята накачени изсушени снопчета с подправки, тенджери и тигани. Така изглежда ресторантът със странното име „Сервитьорката изчезва зад завесата”.

Всъщност тук няма сервитьорка. Целият персонал е съставен от мъже, които са приятели помежду си. Разположен на крайбрежната улица в Переа, в източната част на Солунския залив с гледка към морето и Олимп в по-ясните дни той се различава коренно от останалите ресторанти по име, декорация и най-вече по различната, нересторантска и много вкусна кухня.

Най-вероятно всички харесвате традиционната гръцка кухня. Или поне това, което се сервира в повечето таверни. Пробвали ли сте обаче скариди с бамя, октопод с нахут, пържола от филе от риба тон, сепия, сготвена в нейното мастило, морска пастърма, салата, поръсена със семки от мак и кисела ябълка, месо от петел с червен сос и домашно направени макарони или най-вкусните спагети с месо от омар?

Това е една много малка част от специалитетите, които можете да опитате в ресторанта на Димитрис Гацос, готвач не по призвание, а по признание. „Аз съм от остров Евия и дойдох в Солун, за да уча в Академията за капитани и корабни механици в Неа Миханиона. Завърших я и започнах работа по корабите, но не ми хареса. Човек е много самотен там, а аз съм прекалено социален за това”. След като слязъл от палубата Димитрис работил в театри, където правел декори в продължение на 10 години. „В един момент отидохме на турне в Египет и отидох на пазара Хал ал Халили в Кайро. Не там, където водят туристите, а някак по-встрани. Озовах се на едно много малко площадче, на което имаше едно кафене с бели стени. Вътре имаше пет изтъркани от времето дивани, на които седяха около 10 старци, пушеха наргилета и играеха на табла. Навън беше много горещо, а вътре в кафенето доста мрачно. Така, както властваше пълна тишина изведнъж отнякъде се чу мелодия от ней. Тогава реших, че искам да правя точно това”.

От тогава досега Димитрис е имал четири ресторанта. И всички са се развивали добре.

Каква беше водещата философия, когато реши да откриеш този ресторант?

Това, което ме води в избора ми е моята представа за ресторанта, който бих искал да посещавам. Искам ястията да не са едно добро и пет посредствени. Нито пък искам свръхкулинария и кухня-гурме. Това, към което се стремя са чистите, прости и качествени продукти. Интересува ме клиентът да попита какъв е зехтинът или сиренето, които използваме. Да се поинтересува защо сервираме скаридите по един или друг начин. Другото, което е много важно за мен е атмосферата в ресторанта. Не бих искал клиентите да се чувстват свити и някак формални. Искам да се чувстват комфортно, да разговаряме, да станем приятели.

Разкажете ни за името на ресторанта, което не е точно име. Как ви дойде идеята за него?

Това е един от най-честите въпроси, който ни задават всички клиенти. Съществуват две версии за името. Единият от сервитьорите разказва една измислена история, че аз съм бил магьосник в Манхатън и съм бил влюбен в една сервитьорка. Тя обаче работела в един ресторант на мафията и не съм могъл да се докосна до нея. Та, според историята аз съм отишъл там и съм изпълнил един трик, така че сервитьорката изчезнала и не се появила никога повече. Аз също съм изчезнал, след това сме открили един друг и сме се оженили. Комичното е, че много клиенти вярват на тази история.

Истината е, че се затруднихме да намерим име, защото не искахме да измислим нещо тривиално. Някой подхвърли идеята да затворя очи, да отида до библиотеката, да отворя една книга и да избера за име това, върху което ще попадне пръстът ми. Беше една книга на Хемингуей и текстът беше „сервитьорката се крие зад завесата”. И така ресторантът получи своето име.

Тук сервирате ястия, които намираме и в други ресторанти. Има обаче и някои различни. Доколко настроението ви помага в избора на това какво различно да приготвите? 

Да, разбира се, че ми помага. Всъщност правя точно това. Например през зимата задължително ще сготвя шкембе чорба, както я готвеше баба ми на село. Или пък супа с козе месо, каквато съм опитвал в Крит. Когато времето е хубаво и намеря на пазара хубави скариди няма ли да сготвя спагети със скариди, за да им се насладим?

Ресторантът е интересен и от начина на декорация. Как се получи този резултат? Бяхте решили да го подредите по този начин или това се получи постепенно?

Както и в две предишни заведения, които имах не програмирам нищо по отношение на подредбата и декорацията. Оставям ги на случайността. Единственото, което важи винаги е кухнята да е открита и клиентите да могат да виждат какво правим в нея. Поставям и някои кухненски пособия да висят тук-там и това е всичко.

В началото в този ресторант нямаше нито предната, нито задната част. Ние ги обособихме с каквото намерихме в антикварните магазини. Когато трябваше да боядисаме столовете разгледахме какви бои имаме и боядисахме с тях. Малко зелена боя, малко червена, закачихме различни неща и така постепенно ресторантът се получи. След това започнаха да носят различни неща и клиентите. Така участват и те в декорацията и са част от него.

Как определяте вашите клиенти?

Повечето от клиентите ни са постоянни и някои от тях ни следват от предишните ресторанти. Имаме клиенти не само от Солун и селищата около него, но и от други градове. От Кастория, от Ксанти, от Атина. Обаждат се и казват, че са на път и след обяд ще бъдат тук и дават поръчка какво искат да обядват.

Клиентите ни са най-различни по възраст, професия и интереси. Те са и младежи и възрастни хора, лекари, адвокати, банкери, амбулантни търговци и дори бивши затворници. Палитрата действително е много пъстра и дори и аз понякога се учудвам от това. Музикалното ни оформление също е странно. Наред с рока звучи етник, психеделична и класическа музика. Преди известно време дойде една двойка възрастни хора, които ни заявиха, че идват тук, защото им харесва, че пускаме реге.

Кризата засегна ли ви?

Не бих казал, че кризата ни е засегнала много сериозно. Аз съм доволен и дори мисля, че имаме повишение на работата. Досега не съм чул оплакване от нито един клиент. Но това е резултат на нашите усилия. Миналата година премахнахме 12 маси, за да приспособим броя на клиентите към капацитета на кухнята и обслужването да е по-бързо и по-качествено.

От колко години работите като готвач?

Не съм завършил школа, ако това имате предвид. Но готвенето ми харесва от много ранна детска възраст. Гледах как готвеха майка ми и баба ми и нещата, които приготвям са по техните рецепти. Не знам друг начин за готвене, не съм чел книги. Разбира се, разглеждам нови рецепти. Но мисля, че днес се преувеличава с нещата около готвенето. Измислят какво ли не, само за да удължат продължителността на готварските предавания.

Знам, че е въпрос и на израз, но аз съм привърженик на обикновените и вкусни ястия. Не мога да си представя нищо по-вкусно от една риба, която съм купил рано сутринта от лодката на рибаря. Добре изпечена с правилната доза зехтин. Какъвто и сос да добавиш няма да имаш толкова добър резултат.

Трудното в готвенето е да премахнеш неща, а не да добавяш. Можеш да добавиш и 100 съставки в едно ястие, ако искаш. Но само една може да даде на ястието всичко, от което то се нуждае. Сервирам хамсията пържена и „изгасена” с оцет, колкото и странно да се струва това на много хора. Предлагам това, което е най-доброто според мен.

За мен е важо качеството на суровината и никога не проявявам отстъпчивост в това отношение. Не ме интересува цената, стига продуктът да е пресен и качествен.

Хората, с които работя имат същата философия. Искаме ястията ни да са колкото се може по-традиционни и земни. С две думи ние не готвим, за да впечатлим клиентите само с първата хапка. Дори статистиките сочат, че след седмата хапка разбираш вкуса на ястието.

Кои са най-големите влияния в начина ви на готвене?

Влиянията ми са най-вече от южна Гърция и особено от остров Крит. Харесват ми ястията, така както ги готвят жените в селата. Винаги, когато отивам на някое ново място искам да се запозная с местната кухня, защото смятам, че няма по-хубави ястия от традиционните, сготвени с обич от майките за техните семейства.

Кое смятате, че води хората в избора им на ястие?

Изборът ни на храна е свързан с това как сме израснали. Ако нямаш спомени и си израснал с бургери в заведения за бързо хранене няма да можеш да разбереш вкуса на добрата храна. Думата „ностимо” (вкусно) съдържа думата „ностос” (копнеж), спомена за това, което е готвела майка ни. Най-голямото признание за мен е, когато хората се замислят и питат как сме сготвили дадено ястие, както и когато продължават да идват, защото храната им харесва.

Ако сме поразчовъркали поне малко любопитството ви, можете да посетите ресторанта от началото на септември. И кой знае - може да имате шанса сервитьорката да приеме вашата поръчка, преди да изчезне зад завесата.