Панайотис Камбанис е завършил археология във Философския Факултет на Белградския университет. От двайсет и пет години работи като археолог в Музея за византийска култура в Солун. Защитил е дисертация към катедра „История, археология и социална антропология” на Факултет по хуманитарни науки на Тесалийския университет в град Волос, на тема „Амулетите в късната античност, съхраняването и трансформирането им от християнското общество”, обединяваща проблеми на историята и културата на късната античност с тези на ранното християнство. Автор е на студии, изследващи хранителните навици от византийската епоха.
В актива си има няколко изследователски стипендии: през 2008-2009-та година е бил стипендиант на Фондация „И.Ф. Костопулос”, през 2010 г. пребивава в Оксфорд (All Souls College и Merton College) и Кингс Коледж, Лондонски университет, с подкрепата на видните представители на общността на гръцките корабовладелци в Лондон Панделис и Мета Хадзипатера. Има завършено образование и по специалността „Музейно дело”. Владее сръбски, хърватски, английски, има познания по руски и български. Под негова редакция са излезли над 47 археологически доклада, 12 издания за съвременно изкуство, куратор е на значителен брой културни прояви. Автор е на 8 студии-монографии, публикувал е над 40 статии в различни списания с международен авторитет, оформил е и е участвал в шест дигитални издания. Активно членува в шестнайсет професионални организации и институции в Гърция и чужбина.
Биографията му е доста по-богата от споменатото дотук, но не бихме могли да изброим всичко. Както казва самият Камбанис, трийсет минути му е отнело да напише тази биография, но са му трябвали трийсет години, за да стигне дотук.
СОЛУН – НАСЛАДИ ЗА НЕБЦЕТО С ВИЗАНТИЙСКИ ПРИВКУС
ПАНАЙОТИС КАМБАНИС, доктор по византийска археология - историк, Музей за византийска култура – Солун
„Там, откъдето духа западният вятър, процъфтява този град в плодородното Тесалийско поле. Зърнените му храни могат да бъдат сравнени само с онези, които идват от плодните поля на Сирия и земята на Харан. Там се отглеждат седем разновидности на житото, както и ориз, бакла, леща и боб. От пресните зеленчуци лете и зиме можеш да намериш краставици, лук, праз, кардамом, чесън, зеле, репи, различни луковици и др. В градините, бостаните и лозята виреят всички видове овощни дървета. Но най-вече прочутите са белите череши. В студените зимни дни, аяните дават -като се редуват- големи угощения, които наричат гезме’. По време на угощенията (доколкото знам, в никоя друга страна по света не се случва нещо подобно), се сервират прекрасни ястия, като: печено агне, агнешко капама, риби и различни ошави. Произвеждат се различни прекрасни питиета. Но техните вина са от най-благородните в света. Само, дето – и една капка да изпиеш – е харам (грях). Така и аз, въздържащият се, не го опитах, нито пък видях кехаята на питиетата, за да го попитам. Във всеки случай, от шербетите, най-прехвалени са вишневите сиропи и медът от планината Хортатсис”, пише турският пътешественик от 17ти век Евлия Челеби.
На друго място в описанията си той споменава, че в Солун бил преброил около 1500 гостилници, които сервирали отбрани ястия, удовлетворяващи вкусовете на всички националности, които живеели в града или го посещавали често. Може цифрата 1500 да е прекалена, но ако вземем предвид и едно по-ранно свидетелство – това на солунския митрополит Евсевиос (12-ти век), който споменава, че по време на известните празненства Димитрия в града се събирали тълпи народ, които с нетърпение очаквали очаквали да приключи религиозната част на празника, за да посетят приблизително петстотинте таверни в града, трябва да признаем диахроничното присъствие на местата за хранене и да проумеем причината поради която Солун си е извоювал реномето на най-кулинарния град в Гърция.
Като многонационален град в продължение на векове, столица на бежанци от всички места, населяван от гърци, мюсюлмани, евреи, славяни, власи, арменци, като средищно пристанище в Средиземноморието, Солун е възприел и асимилирал разнообразни вкусове, готварски и сладкарски комбинации от Европа и Леванта. Традиционните солунски ястия представляват смесица от вкусови и сетивни усещания на местната македонска храна и европейската кухня с ориенталската готварница и хранителните навици на гръцките бежанци от Мала Азия, Понт и др.
Византийският коликион или колурион (геврек), продължава и до днес да поздравява с „добро утро” жителите и посетителите на града.
Магипион (фурна). Продавачи на гевреци
Прочутият солунски геврек
Бугаца със сирене и сметанов крем
В Солун се е съхранила традиционната „бугаца”. Етимологията на думата произлиза от видоизменената турска дума „по(г)ача”, която означава пита с пълнеж от крем, посипана с пудра захар или с плънка от сирене. Както ни осведомяват турските речници, „по(г)ача”, е „изкълчено” звучене на италианската дума „foccacia”, която означава сладък хляб. При приготовляването й важен фактор са съвършените копринено гладки кори, за които са необходими висококачествени брашно и олио, и естествено, майсторството.
Някогашни кръчми и нови заведения продължават или се завръщат към солунската традиция на мезетата, ястията и сладкишите. Както във всички останали аспекти на живота в Солун, осезателно присъствие и силно въздействие имат цариградската кухня и сладкарско изкуство. Може би много ястия, мезета и сладкиши са обичайни и за други райони на Гърция, но в Солун те се славят заради автентичните им вкусове и качество.
Остатък от древногръцката кухня са любимите на всички кюфтета, наричани „κοπτοί” („копти”). Еврейското присъствие и хранителните навици на тази етно-религиозна група в града могат да бъдат проследени в приготвяните от нея псевдокюфтета. Тъй като избягвали консумацията на месо, евреите използвали като готварски продукти зеленила и шушулкови растения, които подправяли с билки и подправки. Естествено, става дума за зеленчуковите кюфтета от нахут, тиквички и спаначените кюфтенца.
Фурничка със скара, тиган и три вида готварски съдове
Онова, което прави впечатление в узериите в града е разнообразието на мезета, както с морски дарове, така и на месна основа, които съпровождат узото, ципурото, рецината, бирата и различните вина. При узо-мезетата не липсват пържените кюфтенца от тиквички, запечения на фурна фасул, пълненият със сирене патладжан, имам баялдъ, печените пълнени картофи, пържените пиперки и патладжани, буюрди. Наименованието произлиза от писмената заповед, издадена от сановник в Османската империя (τур. buyurdι. От глагола. buyur „заповядвам, нареждам”). В съвременния гръцки език е придобило значението на официален документ, особено заповед, обикновено с неприятно финансово-икономическо съдържание: характерен пример изразът: получи ли „буюрди” от данъчните?
„Буюрди” е влязло и като мезе в гръцката кухня, като е наречено така именно, защото резултатът на смесените в него вкусове е доста лютив. Приготвя се от бяло сирене фета, нарязани на ситно домати, пиперки, зехтин, като по желание се прибавя лук, сместа се разбърква и се подправя с паприка, пипер и риган, както и с различни традиционни гръцки сирена,зеленчуци, мерудии и др. Запича се на фурна докато сиренето се разтопи в малък глинен съд, макар напоследък често той да бива заменен от загърнато алуминиево фолио.
Като истински наследник на Константинопол (Цариград) и на неговите хранителни навици, солунската кухня е смятана от мнозина за доста пикантна. През византийския период уважаващите себе си домове се грижели на кухненските им лавици да присъстват всички подправки, пристигали от Ориента, като кимион, карамфил, индийско орехче, канела и др.
Друга византийска привичка, съхранила се през последвалите векове, били прочутите салци. Тъй като повечето от византийските ястия били осолени, мариновани и пушени, поради липсата на хладилници, изобретили един съд, т. нар. „салцарион” (оттегляйки си от града, освен другите трофеи и съкровища, кръстоносците отнесли със себе си и различни новаторски изделия, като „салцарион”-а, което преименували на fondue). На тих огън на софрата „салцарион”-ът поддържал топла салцата, с която обливали блюдата си. Салците били наричани „савура” (откъдето води етимологията си и италианската дума savoro=кисел сос за риба с оцет и розмарин, използван за съхраняването й преди епохата на хладилниците. Днес привнесената му от Италия рецепта се използва на Йонийските острови) и тъй като те били много апетитни накрая се надпреварвали със залък хляб кой ще обърше най-добре чинията си. Оттук води началото си и все още е във всекидневно обращение характерният за Солун израз „савуроно” („σαβουρώνω”) – „лапам, плюскам, тъпча се лакомо”.
Разнообразни подправки
Салцарион
Друга подробност, чието споменаване озадачава всеки път, е древният и византийски произход на макароните. При траурните угощенията край гробовете на починалите нашите прадеди приготвяли един вид супа наречена „макария” (от μακαρίζω=облажавам). В гърне варяли месо, и за да го разкашкат взимали тесто (брашно и вода), което разтривали с две ръце и така правели макаруния, приготвяни и до днес на остров Крит и в Понт .
Мезета за узо
Пържени тиквички с чесново пюре Сърми с „джигер” (черен
дроб и други кълцани дреболии )
Сърми с ориз и лозов лист Агнешко фрикасе
Сърми лозов лист с месо Сърми с лозов лист
Изображение на пълнен патладжан от византийска мозайка
Имам баялдъ Мусака
Кюфтета Кюфтета от нахут
Кюфтета от тиквички Спаначени кюфтенца
Що се отнася до месното меню, почти всички „χασαποταβέρνες” (касапски таверни) предлагат разнообразие от печено или комбинации с месо, като кондосувли, козле на фурна, бифтеци, суджучета по смирненски, печена главичка, кокореч, кебап, бекярско мезе, свинско задушено с вино, гардумба (ядене приготвено от агнешки или кози чревца, загърнати заедно с други дреболии под формата на малък пакет и запечени на фурна), бели бъбреци, пълнен далак, постни сърми, хапки бекон задушени с вино, яуртлу кебап (с кисело мляко) и др. През византийския период γαλαθηνοίили δέλφακες (крехки прасенца) на шиш били изключително търсени. Преди да почнат да ги пекат ги намазвали със смес от вино и мед.
Печено прасенце – фрагмент от византийска фреска
Печени на шиш меса
Кокореч или сплитък
Гирос (автентичен) Огромна пита пълна с гирос и джадзики, (подобно на сух таратор)
Яуртлу (т.е. с кисело мляко) кебап Задушенο
Суджучета по смирненски
При рибите това разнообразие и традициите са много по-откроени, тъй като повечето бежанци, приютили се в Солун, са от крайбрежни райони и са пренесли ястия и вкусове от своите родни места в Черноморския Понт, Мала Азия и Тракия. Прочути са пържените миди и мидите в саханче, сарделата на скара, скаридите със салца, сепията задушена във вино, октоподът на жарава, пълнените калмари и другите морски дарове. С произход от Византия е известен и един вид супа – „какавия”, която продължават да приготвят в Гърция от различни видове риба, с подправки и ароматни треви, като нард, кориандър, копър, лук, праз и чесън. Наименованието си тя дължи на съда, в който била приготвяна – „какавион” (κακάβιον) или цука (τσούκα).
Риба пържена на тиган и жарена на скара (византийска стенопис)
Миди в саханче Миди с ориз
Морски дарове Панирани миди
Рибена супа „какавия”
Значителна роля в традиционните хранителни навици на солунчани заемала и шкембе чорбата, стародавна традиция, идваща от византийски Константинопол, както и една супа позната като „магириас”, която не е нищо друго, освен днешната „магирица”.
Шкембе чорба с и без червен пипер
Чорба „магирица”
Сладкарските работилници приготовлявали рядко вкусни и превъзходни сиропирани сладкиши и други ориенталски сладости, като екмек кадаиф, казан-диби, малеби, тулумби с каймак, ашуре, дондурма, шекер паре, таук гьоксу, халви и плочки от сусамено семе и мед. Прочути са и солунските козунаци, както и сладкишите наречени „триъгълници” - „тригона” (пълнени с крем кори), с които се слави солунският квартал „Панорама”.
Сиропирани сладкиши
Екмек Казан-диби
Малеби
Тулумбички
Сутляш (мляко с ориз), познат от византийско време като „мляко с ориз и захар”
Таук гьоксу
Плочки със сусам и мед
Тахан халва Цариградска грис-халва
Лукумадес, византийските „лалангия” (λαλάγγια)
Триъгълници от „Панорама”
Козунаци с шоколадова заливка
RSS
Facebook
Twitter
YouTube
