Солунската кухня

23 Декември 2015 / 10:12:56 GRReporter

9798 прочитания

Панайотис Камбанис е завършил археология във Философския Факултет на Белградския университет. От двайсет и пет години работи като археолог в Музея за византийска култура в Солун. Защитил е дисертация към катедра „История, археология и социална антропология” на Факултет по хуманитарни науки на Тесалийския университет в град Волос, на тема „Амулетите в късната античност, съхраняването и трансформирането им от християнското общество”, обединяваща проблеми на историята и културата на късната античност с тези на ранното християнство. Автор е на студии, изследващи хранителните навици от византийската епоха.

В актива си има няколко изследователски стипендии: през 2008-2009-та година е бил стипендиант на Фондация „И.Ф. Костопулос”, през 2010 г. пребивава в Оксфорд (All Souls College и Merton College) и Кингс Коледж, Лондонски университет, с подкрепата на видните представители на общността на гръцките корабовладелци в Лондон Панделис и Мета Хадзипатера. Има завършено образование и по специалността „Музейно дело”. Владее сръбски, хърватски, английски, има познания по руски и български. Под негова редакция са излезли над 47 археологически доклада, 12 издания за съвременно изкуство, куратор е на значителен брой културни прояви. Автор е на 8 студии-монографии, публикувал е над 40 статии в различни списания с международен авторитет, оформил е и е участвал в шест дигитални издания. Активно членува в шестнайсет професионални организации и институции в Гърция и чужбина.

Биографията му е доста по-богата от споменатото дотук, но не бихме могли да изброим всичко. Както казва самият Камбанис, трийсет минути му е отнело да напише тази биография, но са му трябвали трийсет години, за да стигне дотук.

СОЛУН – НАСЛАДИ ЗА НЕБЦЕТО С ВИЗАНТИЙСКИ ПРИВКУС

ПАНАЙОТИС КАМБАНИС, доктор по византийска археология - историк, Музей за византийска култура – Солун

„Там, откъдето духа западният вятър, процъфтява този град в плодородното Тесалийско поле. Зърнените му храни могат да бъдат сравнени само с онези, които идват от плодните поля на Сирия и земята на Харан. Там се отглеждат седем разновидности на житото, както и ориз, бакла, леща и боб. От пресните зеленчуци лете и зиме можеш да намериш краставици, лук, праз, кардамом, чесън, зеле, репи, различни луковици и др. В градините, бостаните и лозята виреят всички видове овощни дървета. Но най-вече прочутите са белите череши. В студените зимни дни, аяните дават -като се редуват- големи угощения, които наричат гезме’. По време на угощенията (доколкото знам, в никоя друга страна по света не се случва нещо подобно), се сервират прекрасни ястия, като: печено агне, агнешко капама, риби и различни ошави. Произвеждат се различни прекрасни питиета. Но техните вина са от най-благородните в света. Само, дето – и една капка да изпиеш – е харам (грях). Така и аз, въздържащият се, не го опитах, нито пък видях кехаята на питиетата, за да го попитам. Във всеки случай, от шербетите, най-прехвалени са вишневите сиропи и медът от планината Хортатсис”, пише турският пътешественик от 17^тивек Евлия Челеби.

На друго място в описанията си той споменава, че в Солун бил преброил около 1500 гостилници, които сервирали отбрани ястия, удовлетворяващи вкусовете на всички националности, които живеели в града или го посещавали често. Може цифрата 1500 да е прекалена, но ако вземем предвид и едно по-ранно свидетелство – това на солунския митрополит Евсевиос (12^-тивек), който споменава, че по време на известните празненства Димитрия в града се събирали тълпи народ, които с нетърпение очаквали очаквали да приключи религиозната част на празника, за да посетят приблизително петстотинте таверни в града, трябва да признаем диахроничното присъствие на местата за хранене и да проумеем причината поради която Солун си е извоювал реномето на най-кулинарния град в Гърция.

Като многонационален град в продължение на векове, столица на бежанци от всички места, населяван от гърци, мюсюлмани, евреи, славяни, власи, арменци, като средищно пристанище в Средиземноморието, Солун е възприел и асимилирал разнообразни вкусове, готварски и сладкарски комбинации от Европа и Леванта. Традиционните солунски ястия представляват смесица от вкусови и сетивни усещания на местната македонска храна и европейската кухня с ориенталската готварница и хранителните навици на гръцките бежанци от Мала Азия, Понт и др.