Най-доброто от GRReporter
flag_bg flag_gr flag_gb

Технологичната алхимия на хляба

15 Април 2015 / 13:04:48  Иван Петков
19239 прочитания

Хлябът – толкова сме свикнали с него, че почти не го забелязваме. Цивилизацията е премахнала онази магичност на хляба, която е причината нашите предци да го почитат и да се прекланят пред него. Да го поставят в центъра на най-важните си духовни ритуали, като венец на техния труд, артефакт, който събира всекидневното и непреходното в едно цяло. Заедно с отношението към хляба си е отишла и стойността му като полезна и здравословна храна. Индустриалното производство води до преосмисляне на ролята на хляба, виждаме в него продукт, който можем да изключим от своята дневна диета. Безглутеновата хранителна индустрия нанесе сериозен удар на зърнените храни, поставяйки съвременния човек в положението да се страхува от хляба, често без дори да знае защо.

Може ли хлябът да бъде революция и технологична иновация, почти съизмерима с историческата му роля в човешката еволюция? Революция в здравословното хранене, което да възвърне забравеното му значение и качества на основна и полезна храна. На този въпрос ще ни отговори младият хлебар Пресиян Петров, който е учил при най-известните световни майстори на хляба. Той ще ни разясни какви са достойнствата на хляба, дали глутенът е толкова опасен и как се приготвя истински, естествен, полезен и здравословен хляб. Към това ще добавим и гледната точка на съвременната наука, която да ни разкаже защо естествено приготвеният хляб има такива големи достойнства. През погледа на уредника на Националния етноложки музей, д-р Иглика Мишкова, ще видим как традициите и православното християнство са съхранили основните качества на хляба чрез вярата, традиционния морал и поверията. Доктор Мишкова ни предостави автентична рецепта за квас, тайна, която ревниво е била пазена в миналото. Ще погледнем на хляба през очите на нашите предци и ще разберем как е бил открит и защо се е превърнал в най-популярната храна на всички времена, достижение на човешката цивилизация. Едно пътешествие, което ще ви покаже  как съвършената технология на природата вплита иновационните технологии, за да създаде едно от най-старите човешки творения – как да приготвяме здравословен хляб.

Глутен, глутен, глутен...

Напоследък все повече се говори за глутена като вредна съставка и масово се препоръчват безглутенови продукти и диети. Глутенът (от латински: лепило) е белтъчна смес, която се съдържа в житните храни. Както показва името му, при замесването на хляб той придава лепкавата структура на тестото. Глутеновият протеин, съдържащ се в пшеницата, е между 21 и 30%. Сортовете, при които съдържанието е по-ниско от 18%, не образуват хубаво тесто при естествени условия и се водят за фуражни. Глутен има още в ръжта, ечемика и овеса, както и техните производни; брашно, нишесте, грис, макаронени изделия, зърнени закуски, растителни протеини и други.

Безглутеновата хранителна индустрия използва факта, че малък процент от хората имат непоносимост към тази съставка и започва маркетингова война срещу зърнените храни. Глутеновата непоносимост е сред най-често срещаните алергии. В различни райони на света нейната честота е различна. В Германия, примерно, 0,3% от населението страда от непоносимост към глутена, докато във Финландия тази група от хора нараства до 2,4%. Причините за тези разлики все още не са изяснени.

Между 0,6 и 1,0% от населението развиват автоимунно заболяване, което се нарича целиакия. В голяма част от случаите се наблюдава генетична предразположеност към развитието на болестта. Болестта може да се появи и в зряла възраст и тогава тя се нарича глутенова ентеропатия. От 1,5 до 2 пъти по-често заболяването се среща при жените, отколкото при мъжете. В следствие на намалената активност на ензимите в червата се нарушава способността им за всмукване на хранителните вещества. Симптомите са най-разнообразни като обхват и могат да варират от обща отпадналост, чувство за умора и неспособност за концентрация, до появата на хематологични, зъбни и мускулни заболявания, нарушения в белтъчния метаболизъм, отслабен имунитет и други.

Проблемът с глутена се влошава допълнително от използването му като хранителна добавка в различни храни, в това число и в заместители на месото за вегетарианците.

Макар да е причина за сравнително рядко заболяване, глутенът придоби огромна популярност и често се срещат храни, рекламирани като безглутенови. Заради относително широкия спектър от симптоми, много хора са склонни да обвиняват глутена за отслабена имунна система или хранителни неразположения. Съществуват твърдения, че в последните години се увеличава броят на хората, които развиват глутенова непоносимост, но за това няма официална медицинска статистика.

Редица изследвания са насочени към връзката между подобряването на глутеновата непоносимост и употребата на дълго ферментирал с квас хляб. Изследване на Американското дружество за микробиология показва, че хляб, който съдържа „лактобацили (от кваса), естествени брашна и е направен с дълго време на ферментация, е ново средство за понижаване на нивото на непоносимост към глутен”.  Името на друго изследване, проведено в Ирландия от международен екип от учени, е показателно за неговите резултати: Квас в безглутеновото хлебопроизводството: Една древна технология за решаване на един съвременен проблем?

Хлебарят Пресиян

Потърсихме компетентно мнение от Пресиян Петров, чието призвание, както той сам твърди, е да прави хляб. Пресиян е учил от едни от най-известните световни майстори на хляба, които развиват любовта му към тази „съвременна алхимия”, каквато той вижда в направата на хляб. Той говори за Хляба с главна буква, с почит, уважение и преклонение. Самият той е имал наченки на язва, излекувал си е стомаха, намалил е теглото си. Имал е и сериозни кръвоизливи, проблем, който също е отшумял. Единственото, което все още не може да се повлияе добре чрез ферментационните продукти, са зъбите. Пресиян споделя, че голяма част от клиентите му също дават обратна връзка за подобрения в общото си състояние, вследствие на консумирането на дълго ферментирал хляб.

Алхимията на хляба

Всяко зърно има три слоя: една централна част, обвивка и зародиш. Зародишът съдържа голяма част от полезните съставки. Природата така е създала зърното, че то да може само да защити себе си. В него има фетинова киселина, чиято идея е да предпазва от разлагане всички минерали и витамини вътре в житния зародиш, за да може при покълването зърното да ги използва. Човекът няма никаква способност да разгражда тази фетинова киселина. Ако ние ядем сурово зърно, не го усвояваме изобщо. Дори захарта, която присъства в зърното е с дълги вериги и е трудно усвояема. Хранителната стойност на суровото зърно за човека е почти нулева. Тук се намесва квасът. Защо откриването на кваса е толкова гениално откритие? Квасът прави много неща едновременно. Първо, разлага всички захарни вериги и ги прави по-къси. Те се усвояват много по-лесно от организма. Второ, киселинността на кваса предпазва от болестотворни бактерии, които не харесват кисела среда, а това са голяма част от бактериите. Трето, в момента на ферментация, всички вкусове се освобождават и ние можем да ги усетим. Те може да са вътре, но без ферментацията няма как да им се насладим. Когато един хляб е бързо ферментирал, той има много по-малки вкусови качества, какъвто е случаят със заводския хляб.

Много хора казват, че хлябът „умира” при печене. Но има изследвания, които показват, че микроорганизмите от кваса се запазват след като хлябът е изпечен.

„В Щатите има опити с най-високо глутеновата им пшеница. След 30 часа ферментация, нивата спадат до нормални граници. Направено е изследване на ферментация на квасен хляб в продължение на 118 часа. В кашата, която се е получила, няма почти никакъв глутен. При същата ферментация, но с мая, глутенът е почти без промяна. Естествената ферментация и микроорганизмите разграждат глутена." - допълва Пресиян.

Иновациите при направата на хляб

Чад Робъртсън е хлебар и революционер в направата на хляб. Не е лесно да се направи революция и да се тръгне срещу традициите и всеобщите схващания, срещу това, което е прието и установено. Заради това Чад Робъртсън търпи подигравки цял живот, но Пресиан му се възхищава. Всички казват, че водата е враг на хляба. Чад казва, че е обратното и прави страхотна иновация. Започва да прави мокри и меки теста, нарича ги "водни теста". Това са теста, които се разтичат по масата. Всички казват, че те за нищо не стават, за изхвърляне са. Два дни по-късно хлябът е гигантски, огромен, пухкав, мек, с карамелизирана кора, разгражда се много лесно в организма, няма проблеми с глутена. Независимо каква е пшеницата.

------------

Видео визитка на Чад Робъртсън и хлябът, който той прави:

------------

В исторически план, първите хлябове, които са правени преди 30 хиляди години, са били под формата на каша. Чад Робъртсън прави хляб-каша. Вкарва каша в тестото, която ферментира 48 часа, за да го направи още по-меко и още по-лепкаво, за да го изпече, след като е замръзнало. 

Иновацията при направата на хляба е нещо, което е било отричано от съвременното хлебопроизводство, но директно кореспондира с направата на първите хлябове отпреди 30 хиляди години.Пресиян го нарича връщане към корените, но с нов поглед. „Хората правят нещо в продължение на поколения и го наричат традиция. Връщането към корените, към неща, които са забравени, дори отричани, точно заради традицията и закостенялото мислене, точно това е революция в представата ни за хляба и неговата направа. Това е гениално!”

Пресиян говори с жар и респект за Чад Робъртсън.

Под микроскопа на науката

 

Допреди 70 години квасеният хляб е бил основен гост на трапезата на нашите баби и дядовци. Около квасът и дълго ферментиралия хляб има много суеверия и вярвания. Подгответе се, това може да се окаже един от случаите, в които смесицата между традиция и вяра са запазили за идните поколения технология, която може да се окаже изключително ценна!

Пробиотиците, които широко се рекламират и предлагат в наши дни под формата на хранителна добавка, изглеждат като творение на съвременната наука. В действителност, това е флората в храносмилателната ни система, която естествено съществува у човека. Чревната флора се състои от безвредни микроорганизми като бактерии, дрожди и гъбички, които живеят и се развиват в червата. Тези микроорганизми са от съществено значение за нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт, като някои от тях имат благотворно действие за целия човешкия организъм.  Добрите бактерии, както популярно се наричат, са в симбиоза с нашето тяло, тъй като и двете страни извличат полза една от друга. Бактериите се развиват и оцеляват благодарение на постоянния внос на хранителни вещества в стомашно-чревния тракт. Те от своя страна допринасят за подобреното храносмилане и усвояване на веществата, засилват имунитета и намаляват риска от възникване на редица заболявания. Иначе казано, за човек е полезно да бъде „домакин” на тези бактерии. Предлагаме ви едно любопитно видео от TED, в което Бони Балсер разказва какво представляват бактериите в човешкото тяло, каква роля имат те за нас и за това как бактериите в човешкия организъм... „разговарят“ помежду си:

 

Видеото с български субтитри

Квасът е естественият процес за втасване или ферментиране на хляба. Той всъщност представлява брашно, замесено с вода на гъста каша. В тази гъста смес се активират много ензимни и бактерийни процеси, като най-важният е симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri). В днешната пресирана „купешка“ мая са оставени само гъбените бактерии и затова хлябът мухлясва често. Квас може да се добие от почти всяко брашно - пшеница, ръж, нахут. За предпочитане е брашното да е пълнозърнесто.

Дългата ферментация на хляба, над 8 часа, спомага за развитието на полезните бактерии в него. От една страна киселата среда спомага за дългото съхранение на хляба, а от друга - за запазването на пробиотичните бактерии при печенето. От трета страна, намалява глутена в хляба до нива, които са подходящи дори за хора с по-леко изразена глутенова непоносимост.

Вода в мелницата на историята

Едно от откритията, които спомагат за скока в човешката еволюция, това е създаването на хляба. Не се знае съвсем точно кога и от кого е открит първообраза на съвременния хляб, но се знае, че това е едно от най-великите открития, което значително подобрява живота на нашите предци. Гладът, този спътник и противник в борбата за оцеляване, е съпътствал човека почти в цялата му история. Откриването на хляба прави живота на борещия се за оцеляване разумен човек малко по-сигурен и предвидим. Този път води към зараждането на първите цивилизации. Кое подтиква човека да открие хляба във всичките му форми и да го превърне в най-широко консумираната храна в света? Причините са разбираеми, ако погледнем съвсем практично на въпроса. Хлябът не само е важен източник на въглехидрати, той също така е лесно преносим и компактен, което обяснява защо е неразделна част от нашата диета в продължение на хиляди години. Последните изследвания предполагат, че  хората започват да приготвят хляб преди най-малко 30 000 години.

Праисторическият човек вече е правил каша от корени, семена, ядки и вода, така че е било въпрос на време да започне да готви тази смес, като я пече на нагрети камъни. Последните открития установяват следи от скорбяла, вероятно от корените на папур и папрати, които запълват  праисторическото хаванче. Корените са обелени и изсушени, преди да са смлени на брашно и смесени с вода. След това цялата смес се изпича върху нагрети скали. Разновидност на този предтеча на съвременния хляб е комбинацията от жълъди и вода. Подобен кашообразен хляб се използва и до днес в някои райони на Африка и в Азия.

 

Хромел за стриване на зърното на брашно

Изтокът е и мястото, където за пръв път хората започват  да използват зърнени култури. В наши дни по цял свят могат да се открият наследници на тези плоски хлябове, познати като "пърленки" - подобни на арменския "лаваш", иранския "сангак", еврейската "маца", мексиканската "тортиля", индийската "чапати", етиопската "инджера" и много други.

Съхраняването на брашна и жито в големи количества води до създаването на стратегически зърнени резерви – зърнохранилищата. Една от теориите за появата на първите урбанистични селища е свързана именно с появата на зърнохранилищата.

 

Керамично зърнохранилище, Коджадермен, Шуменско. Каменно-медната епоха.

Преди 3000 години в Древен Египетса създадени първите мелници и хлябът започва да се приготвя в домовете. Бухналият хляб е открит в големите хлебопекарни на фараоните. Най-вероятно това откритие е станало случайно: като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие – като предизвикана ферментация на алкохолни дрожди на гроздов сок или хмел. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изделия.

В древността гръцкият хляб се прави от ечемик. Атинският държавник и законодател Солон споделя, че пшеничен хляб се пече само за празничните дни. Ритуалният хляб в Древна Гърция бил поднасян на боговете и се наричал "псадиста". Бил приготвян от брашно, зехтин и вино. Древногръцкият писател Атеней описва различните видове хляб, които са били разпространени сред древните гърци. От 5-ти век преди новата ера хляб е можело да бъде закупен в Атина от магазин за хлебни изделия. Това е и началото на хлебарниците. Хлебопроизводството става обществен занаят едва в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които изхранват населението.

В средновековна Европа хлябът служи не само като основна храна, но и като част от подредбата на трапезата. В стандартната подредба на масата парче от стар хляб, около 15 на 10 сантиметра, се сервира като абсорбираща плоча. При завършване на храненето тази своеобразна чиния е можело да се изяде или да се даде на сиромасите.

В преследване на тайнствения квас

 

Д-р Иглика Мишкова със сигурност ще разшири представата ви за уредник на етнографски музей. Като етнолог тя прекарва не малка част от времето си извън музея – провежда теренни проучвания. Отива там, където се случват нещата и може да черпи информация от първоизточника. В своята работа тя се сблъсква със загадки и грижливо пазени от местното население тайни, чието доверие трябва да спечели, за да бъдат споделени тези тайни с любознателния изследовател. Пътят й се пресича с този на направата на хляб, докато проучва просфорните печати (от просфора - принушение) – дървени печати, които се поставят на ритуален хляб. Известно е, че още от времето на Древния Египет, а може би и преди това, хората започват да свързват и вплитат хляба в своите религиозни вярвания и обреди. На първо място, отглеждането на зърнени култури е пряко свързано с капризите на времето, което няма как да не доведе до молби и молебени за подходящи климатични условия, за да има достатъчна добра реколта и населението да не гладува. На следващо място, тестото е меко и позволява да бъде оформяно в най-различни фигури, орнаменти и символи. И не на последно място, в самата направа на хляба има някакво тайнство: чудото на превръщането на напълно безполезни за човека, но изпълнени с хранителни вещества семена, във вкусен, полезен и питателен хляб, който запазва витамините, минералите и полезните микроорганизми. Нужни са й няколко посещения в Гърция, за да разкрие тайната на кваса на понтийските гърци.

Първата част от проучванията й я води в Албания и Гърция. Разчита, че може да открие повече информация за различни обичаи, за начините, по които се ползват споменатите просфорни печати. Когато тръгва да пита за тези печати, неминуемо става дума за хляба и за начините, по които се правят различните видове хляб.  Изследването я води в Гърция, в региона около Преспанското езеро, включително и на острова Свети Ахил. Всеки един от нейните източници, хората, с които се среща, разказва за някакъв тайнствен квас, който купуват само от понтийските гърци. С кваса, който традиционно използвали преди това, "хлябът, направен в началото на седмицата, ставаше твърд като кокал до нейния край", споделят местните хора. Но откакто дошли понтийските гърци и донесли със себе си този чудодеен квас, чиято тайна грижливо пазят, „хлябът, колкото повече престоява, толкова по-хубав става.” Разбира се, понтийските гърци не са словоохотливи. Споменават някакво име на жълто растение, което растяло нейде край реката, но тя не може да го свърже с нищо познато. Така и не склоняват да покажат за кое растение става дума.

Впоследствие продължава с друго теренно изследване, в Кали Вриси, съвсем близо до Драма. Отново пита за хляба и й дават същата информация: „Да, в момента, в който се появиха понтийските гърци, донесоха един страхотен квас, с който хлябът става превъзходен.” Понтийските гърци и там са доста мълчаливи: „Една наша тайна, една наша тайна…”, отговарят те. Пита, изрежда различни варианти и нейни собствени догадки, но отново никой нищо не скланя да сподели повече. Едва при следващата им среща отиват при нея с думите: „Ние разпитахме коя сте, за какво събирате тези неща и сме ви написали рецептата.” За нейно учудване, това е рецепта за хмелен квас. Спомняте си, същият този хмел, който египтяните са използвали за направата на първите бухнали хлябове.

Д-р Мишкова събира информация за различни типове квас. Пробвала е нахутеният, за който знае от баба си. Опитала е и един вариант с дървесна пепел, там не успява да постигне добри резултати. Подозира, че е объркала рецептата или е сложила повече пепел, като сместа се е получила прекалено пречистена и не е могла да предизвика заквасване. Квасът с пепел се прави от специално дърво, уж има от него, но не може да добие квас от дървесната пепел. Дървото го получава по същата схема: донасят й го, без да й казват от какъв точно вид е, предполага, че е широколистно.

 

Хлябът, който обича да прави у дома, е с домашен квас точно с хмелена отвара и смее да твърди, че с нея се получава наистина идеалният пухкав хляб, който никой не може да различи, че не е с мая. Хлябът има прекрасна въздушна консистенция, много добре се изпича, наистина става разкошен. Признава, че все още има какво да учи за изсушаването на топчетата квас, за тяхната технология, за да изпълни рецептата така, както я е записала:

            "Вземете тези добре изсушени шушулки хмел (премерих ги у дома- 40 гр), варете ги за 2-3 минути в малко повече от чаена чаша- 300 мл вода . Отстранете от печката и добавете около 1 чаена лъжичка захар. Прецедете и смесете около една трета - 100 мл- от отварата с 2 супени лъжици брашно с връх. Размесете добре. Покрийте съда с памучна кърпа и го оставете на топло място (около 20 градуса). На следващия ден добавяме една лъжица брашно и около 100 мл вода - вече не ползваме хмелната отвара, защото ще стане горчив кваса и ще се отрази на хляба.  На другия ден добавяме 1 и 1/2 лъжици брашно с връх и около половин чаша вода- около 120 мл, като минаваме покрай кваса, го разбъркваме. Ако няма никакви балончета на следващия  ден добавяме същото количество брашно и вода. На четвъртия ден добавяме 4 лъжици с връх брашно и около 100 мл вода, пак го бъркаме поне 3-4 пъти дневно. Ако няма шупли в гъстото тесто, повтаряме операцията още един ден.   

Важно е да не седи на течение кваса, да не се ползва избелено брашно за кваса и температурата в помещението да е постоянна. После се суши на тънко върху кърпа, прибира се в буркан, а може да се добави брашно, да стане доста гъсто и да се държи в хладилника. После с малко вода и брашно се събужда."

Забелязала е, че хората реагират по различни начини на съветите как се прави хляб. За едни, това е дълго пазена семейна тайна, която не искат да разкриват. Други смятат, че ако разкрият старите рецептите, ще ги смятат за суеверни и ще им се присмиват. Но едно е сигурно: ако доверието им бъде спечелено, всички те дават информация, която трябва да се знае и да се запази.

------------

В традиционното общество квасът е притежавал магическа сила, вярвало се е, че той стимулира и предпазва здравето на хората, плодородието и имота им. Дом без квас е обречен на бедност и обедняване.

Добиването на нов квас някога е ставало на Велики четвъртък с лековити треви. В Североизточна България нов квас се е захващал в нощта срещу Игнажден и следващите 12 нощи до Василовден.

Квасът се ползва и в множество магически практики.

Квасът се е използвал и за лечение. Някога при пневмония оформяли квасена питка, намазана с мед и я залепвали върху гърдите на болния. Изгорени участъци върху кожата от вряла вода, както и измръзнали се налагали с квас. Раните също се налагат с квас.

------------

Причината бухналият хляб с квас да е толкова разпространен по нашите земи е православното християнство. В православието хлябът трябва да е квасен, а не пресен, както при католиците. Както е известно, около заквасването на хляба за причастието са се водили вековни богословски спорове и това е един от проблемите, допринесли за схизмата между двете основни християнски деноминации.

Квасът дава душа на хляба. Брашното, замесено с квас, символизира човешката душа, водата символизира кръщението, а солта — ума и учението на Словото Божие.

„Корени и гранки

Отправна точка за любовта си към хляба Пресиян намира в семейството си.

Братята хлебари Теодор и Пресиян

„Родът ми има записани рецепти на почти 300 години. Имаме книги, в които са описани рецепти за квасове, пепелни квасове - от какви дървета могат да се прави пепел и да се слага в хляба. Това са били български традиции в много краища на страната, но са били загубени. Първите записи са от 1780, преди това всичко се е предавало устно.”

Една от прабабите му описва как приготвя пепел, с която забърква пепеляв квас, за да замеси хляб. Методът е подобен на пепелявия квас от Гърция, за който по-горе говори и д-р Иглика Мишкова. Минералното съдържание на пепелта се използва за скоростно активиране на микроорганизмите, които участват в приготвянето на квас. „Аз правя квас за 7 дни, тя е успявала да го приготви за около 29 часа.” възхищава се Пресиян. „Не зная как, още не мога да го направя. Не мога да намеря дървото, което тя е използвала, защото хълмът, от който е вземала дървесина, е изсечен. С дядо ми се опитваме да разберем какво е растяло там, за да разберем какво дърво е изгаряла за приготвянето на пепелта. Тя не е написала вида на дървото, а е казала от каква местност са взети. Не е можела дори да си представи, че някой ден тези дървета няма да ги има.”  Това е много древен метод и се е ползвал на много места. Дали някога ще бъде възстановен?

Ще се радваме, ако някой от нашите читатели има информация за приготвянето на пепелен квас и я сподели с нас!

Хлябът си тежи на мястото

Всеки хлебар се стреми да прави хляб за района или страната, в която живее. Само по този начин, той е максимално полезен и отговаря на нуждите на според географското местообитание.

Пресиян продължава: „За момента съм учил от французин, англичанин, швед, още един натурализиран швед, който е роден на остров Мавриций, т.е. индиец, датчанин, австриец, унгарец, двама корейци и един американец. Идеята е, че всеки един хлебар, когато си изгради свой подход към Хляба, той го прави с оглед на мястото, на което живее. Не го прави според това, от кого е учил или къде е учил, а идеята му е да направи Хляб, който е характерен за народа, при който живее. Имам приятел от Мексико, който прави хляб от царевица. Той прави хляб за мексиканците. Търси начин да направи традиционен вкус, истински хляб, с похватите, научени от други майстори, извън Мексико. Същото прави и американецът, и шведът, и кореецът. Целта е хлябът да е вкусен, здравословен и полезен. Той е такъв, ако хлебарят се съобрази с културата, в която живее. Аз правя Хляб за българите.”

За Пресиян традиционен български хляб е този, който е по 2-3 килограма и издържа по 1-2 седмици и повече, без да се завива дори. Големи пити, с много хрупкава кора и мека вътрешност. Опитва се да възстанови и състава като приема, че навремето са се отглеждали различни сортове зърнени култури заедно, прибирали са се заедно и са били използвани заедно в хляба. Експериментира, като слага ечемик в хляба, достигал е до 45%, което е наистина много. Ечемикът не е типичната глутенова култура и не образува лепкаво тесто. Затова трябва огромно майсторство, за да се направи хляб с високо съдържание на ечемик.

Индустриалният хляб

Преди да ни покаже как се прави полезен и естествен хляб, в който по естествен път е намалено количеството на глутена, Пресиян разказва какви са причините за лошото качество на промишлено произведения хляб. Технологията за производството на хляб го прави бухнал и да изглежда голям, като това води до по-голямо количество направен хляб. Целта е благородна: да няма повече гладни хора. Но, както се случва обикновено с добрите намерения, те тръгват в друга посока. Следващата стъпка е как от по-малко брашно да се направи повече хляб. Тук се започва с различни добавки, първа, втора, трета, няма значение колко, важното е да се постигне ефектът. Ами ако хлябът няма вкус? Така се появяват овкусителите в хляба. Те обаче променят текстурата му и се налага да се добавят други вещества, които компенсират това. Накрая се получава един хляб, в чийто състав първата дума е брашно, след това следва промишлена мая и после се започва със съставки, които повечето хора дори не могат да разберат какво означават. Хлябът има огромни и дълги етикети.

Живият хляб

Пресиян ни предостави рецепта за хляб, а неговият брат Теодор ни показа нагледно как се приготвя естествен, жив и полезен хляб.

Естественият и вкусен хляб, направен само с брашно, вода, сол и квас (или естествена мая) може да подобри здравето, да помогне на хората с глутенова непоносимост. Докато хлябът е траен, неговата киселинност предпазва от болестотворни бактерии, като в същото време внася в организма полезни пробиотични микроорганизми. Начинът, по който нашите предци са правили хляб преди 30 хиляди години, може да се окаже съвременна иновация. Всяко ново нещо е добре забравено старо.

Често суеверията и науката, вярата и напредъкът в технологии са на противоположни страни. В случая с хляба виждаме, че това не е така. Вярванията и почитта към хляба не са били без основания. А православната религия е причина да се запази квасения хляб, който се използва в богослуженията и литургиите. Никой не е по-голям от хляба, казва народа и вече знаем защо е така!

Категории:
ПОДКРЕПЕТЕ НИ!
Съдържанието на GRReporter достига до вас безплатно 7 дни в седмицата. То се създава от високопрофесионален екип от журналисти, преводачи, фотографи, оператори, софтуерни специалисти, дизайнери. Ако харесвате и следите работата ни, помислете дали да не ни подкрепите финансово със сума, каквато вие изберете.
Subscription
Можете да ни подпомогнете и еднократно:
blog comments powered by Disqus