Галерия

1

Хлябът – толкова сме свикнали с него, че почти не го забелязваме. Цивилизацията е премахнала онази магичност на хляба, която е причината нашите предци да го почитат и да се прекланят пред него. Да го поставят в центъра на най-важните си духовни ритуали, като венец на техния труд, артефакт, който събира всекидневното и непреходното в едно цяло. Заедно с отношението към хляба си е отишла и стойността му като полезна и здравословна храна. Индустриалното производство води до преосмисляне на ролята на хляба, виждаме в него продукт, който можем да изключим от своята дневна диета. Безглутеновата хранителна индустрия нанесе сериозен удар на зърнените храни, поставяйки съвременния човек в положението да се страхува от хляба, често без дори да знае защо.

Може ли хлябът да бъде революция и технологична иновация, почти съизмерима с историческата му роля в човешката еволюция? Революция в здравословното хранене, което да възвърне забравеното му значение и качества на основна и полезна храна. На този въпрос ще ни отговори младият хлебар Пресиян Петров, който е учил при най-известните световни майстори на хляба. Той ще ни разясни какви са достойнствата на хляба, дали глутенът е толкова опасен и как се приготвя истински, естествен, полезен и здравословен хляб. Към това ще добавим и гледната точка на съвременната наука, която да ни разкаже защо естествено приготвеният хляб има такива големи достойнства. През погледа на уредника на Националния етноложки музей, д-р Иглика Мишкова, ще видим как традициите и православното християнство са съхранили основните качества на хляба чрез вярата, традиционния морал и поверията. Доктор Мишкова ни предостави автентична рецепта за квас, тайна, която ревниво е била пазена в миналото. Ще погледнем на хляба през очите на нашите предци и ще разберем как е бил открит и защо се е превърнал в най-популярната храна на всички времена, достижение на човешката цивилизация. Едно пътешествие, което ще ви покаже  как съвършената технология на природата вплита иновационните технологии, за да създаде едно от най-старите човешки творения – как да приготвяме здравословен хляб.

Глутен, глутен, глутен...

Напоследък все повече се говори за глутена като вредна съставка и масово се препоръчват безглутенови продукти и диети. Глутенът (от латински: лепило) е белтъчна смес, която се съдържа в житните храни. Както показва името му, при замесването на хляб той придава лепкавата структура на тестото. Глутеновият протеин, съдържащ се в пшеницата, е между 21 и 30%. Сортовете, при които съдържанието е по-ниско от 18%, не образуват хубаво тесто при естествени условия и се водят за фуражни. Глутен има още в ръжта, ечемика и овеса, както и техните производни; брашно, нишесте, грис, макаронени изделия, зърнени закуски, растителни протеини и други.

Безглутеновата хранителна индустрия използва факта, че малък процент от хората имат непоносимост към тази съставка и започва маркетингова война срещу зърнените храни. Глутеновата непоносимост е сред най-често срещаните алергии. В различни райони на света нейната честота е различна. В Германия, примерно, 0,3% от населението страда от непоносимост към глутена, докато във Финландия тази група от хора нараства до 2,4%. Причините за тези разлики все още не са изяснени.

Между 0,6 и 1,0% от населението развиват автоимунно заболяване, което се нарича целиакия. В голяма част от случаите се наблюдава генетична предразположеност към развитието на болестта. Болестта може да се появи и в зряла възраст и тогава тя се нарича глутенова ентеропатия. От 1,5 до 2 пъти по-често заболяването се среща при жените, отколкото при мъжете. В следствие на намалената активност на ензимите в червата се нарушава способността им за всмукване на хранителните вещества. Симптомите са най-разнообразни като обхват и могат да варират от обща отпадналост, чувство за умора и неспособност за концентрация, до появата на хематологични, зъбни и мускулни заболявания, нарушения в белтъчния метаболизъм, отслабен имунитет и други.

Проблемът с глутена се влошава допълнително от използването му като хранителна добавка в различни храни, в това число и в заместители на месото за вегетарианците.

Макар да е причина за сравнително рядко заболяване, глутенът придоби огромна популярност и често се срещат храни, рекламирани като безглутенови. Заради относително широкия спектър от симптоми, много хора са склонни да обвиняват глутена за отслабена имунна система или хранителни неразположения. Съществуват твърдения, че в последните години се увеличава броят на хората, които развиват глутенова непоносимост, но за това няма официална медицинска статистика.

Редица изследвания са насочени към връзката между подобряването на глутеновата непоносимост и употребата на дълго ферментирал с квас хляб. Изследване на Американското дружество за микробиология показва, че хляб, който съдържа „лактобацили (от кваса), естествени брашна и е направен с дълго време на ферментация, е ново средство за понижаване на нивото на непоносимост към глутен”.  Името на друго изследване, проведено в Ирландия от международен екип от учени, е показателно за неговите резултати: Квас в безглутеновото хлебопроизводството: Една древна технология за решаване на един съвременен проблем?

Хлебарят Пресиян