Галерия

1

Виното е напитка, която предизвиква страсти. Затова и производството й изисква страст. Премерена и достатъчна, защото всеки опитен винар знае, че всяко нещо, което е в повече или недостига, веднага се отразява на вкуса на този дар от боговете. Не, не мислете, че всичко е някак подредено и прекалено рационално. Има доза слънчеви лъчи, точното количество влага, нужната почва с нужната киселинност и хора с много любов към виното, за да се трудят цяла година  с едничката цел - виното. После трябва търпение, за да отлежи, и хъс, за да стигне до точните клиенти. Конкуренцията е голяма, защото вино се прави по цял свят. По-трудно от това да се направи добро вино е само това да се оцени както трябва, ще ви сподели всеки винар.

Разбира се, спорът за родината на виното е ясен сам по себе си. Защото напитката е стара, а титлата за това да си "изобретил" виното е много престижна. Докато спорът за родината на винопроизводството продължава между наследниците на перси, финикийци, гърци, арменци, турци и кой ли още не, важно е да знаем, че напитката се появява заедно със зараждането на цивилизацията. Дори и ние можем да се включим, защото част от данните показват, че регионът около Черно море също влиза с пълна сила в разгорещения спор. Но независимо кой и къде е открил виното, гърците са тези, които придават слава, възхвала и божественост на напитката. Винената култура в цялото Средиземноморие процъфтява и бележи възхода и падението на държави и цивилизации. Римляните поели щафета и разнесли лозята из цялата си империя, и се заели да убеждават света, че във виното е истината. Келтите измислили бъчвите, а стъклените бутилки били пренесени от Сирия. Викингите нарекли Новия свят Винланд, заради много сортове, които открили там. В средновековието Църквата продължила делото на древните винопроизводители, заради метафората с кръвта Христова. Много бързо то преминало от метафизичното си значение и предназначение отново във всекидневието, за да доставя удоволствие и като признак на лукс и високо социално положение. През епохата на бурните околосветски пътешествия виното присъствало на всеки кораб и съвсем логично било пренасяно заедно с откривателите, за да се разпространи в целия свят.

Виното носи опиянение и често то се сравнява с любовните трепети и скърби, с божествените откровения и размах на човешкия дух. Но както е известно от древността, всичко е в дозата.

Виното е напитка на сетивата. То не се усеща и оценява само с небцето и носа, а със всички сетива.

Пием с очите

Както посрещаме по дрехите, така познаваме и виното, казват специалистите сомелиери. Богатите на цвят лозови зърна придават различен цвят и на самата напитка, пречупвайки светлината по различен начин. Показатели по които се оценява цвета и са видими за всеки специалист са цвят, оттенък, бистрота, плътност и наличието на "сълзи" в чашата. Разбира се, всеки специалист има още свои тайни критерии и усет, който му показва, още преди да е вкусил напитката, какво да очаква.

Съвет: за да можете най-лесно да оцените достойнствата на виното, което ще консумирате, наведете чашата на 45 градуса и я огледайте на фона на бяла повърхност. Това се отнася преди всичко за цвета на виното. Бистротата се вижда, когато чашата се постави на пътя на пряка слънчева светлина, повдигната на нивото на очите.

Предполагам, че за горните съвети и сами може да се досети човек. Но какво означава едно вино да има "сълзи" в чашата? Ако сте виждали професионален познавач или просто ценител на виното, няма как да не сте забелязали, че те завъртат съдържанието на чашата с леко движение на китката, така че да образува малък водовъртеж. Колкото повече капки се стичат по стените на чашата, толкова по-високо е съдържанието на алкохол. Не бъркайте това с качествата на напитката.

С това съвсем не се изчерпват всички тайни за визуална оценка на виното. Но като хора, които го консумираме за удоволствие, това е достатъчно. Богат цвят и наличието на определени оттенъци ще задействат центровете на удоволствието и естетиката, като предварително задействат и вкусовите ни рецептори. Но не бързайте!

Доверете се на обонянието си

Освен отделянето на "сълзи", завъртането на виното цели отделянето и на аромат. Чашата се накланя към носа и се правят бавни вдишвания от по няколко секунди, за да може носа да попие богатия вкус на виното. Но не трябва да се прекалява, защото носът бързо се претоварва и е възможно да спрем да усещаме разликите в ароматите. Да не забравяме, че за разлика от специалистите, ние пием виното за удоволствие и няколко вдишвания са напълно достатъчни, за да изпълнят носа ни с чувствените аромати на виното. Не се учудвайте, че често те се описват като "дръзки" или пък "меланхолични". Макар и да не сте специалист, оставете да се слеят аромата на виното с вашите моментни емоции.

Съществува и така нареченото "сухо помирисване", което е за специалисти и се извършва в "суха" чаша, в която е имало вино. Уви, за повечето хора този мирис означава само едно: виното е изпито и вечерта е приключила. Или навлиза в друг етап.

За да допълня информацията за ароматите, ще спомена, че има най-различни класации, като една от тях включва 12 различни аромата, като всяка категория има 94 специфични оттенъци.

На нас са ни нужни няколко основни, но примесени с емоция, те остават незабравими.

Езикът в ролята на съдия

Оценката на вкуса на дадено вино е най-приятната и дългоочаквана част, но също и най-трудната. Виното носи много аромати, дължащи се най-различни фактори: сорт на гроздето, а може и сортове, технология на направа, технология на отлежаване и... ами още много, много неща. Важно е да знаете, че вкусовете се получават по различен начин и се усещат на различни части от езика ви, небцето и отново от носа. При изпиване на първата глътка, летвивите части на виното се изпаряват и навлизат в носната кухина. Затова се говори не само за вкус, а за вкусови аромати.

Любопитно: още Аристотел е класифицирал четирите основни вкуса: сладко, солено, кисело и горчиво. А съвременната наука е установи с точност къде са разположени различните вкусови рецептори по езика.

Истинско забавление е да се гледат професионални дегустатори. Те пуфтят, сърбат и издават звуци, които всеки добре възпитан човек избягва да използва. За капак, на финала виното бива изплюто. Ако случайно не знаете или не можете да предположите, цялата процедура с изплюването е свързана с алкохола във виното. И не за оценяване на неговите качествени или количествени характеристики, а заради това, че на професионалистите им се налага да пробват няколко десетки, дори стотици вина. И не е престижно да минават между масите "плетейки крака". Ако ви се случи да попаднете на дегустация, знаете си мярката, то не се притеснявайте да отпивате от виното. Все пак това е неговото предназначение и по този начин се изпитва пълното удоволствие от употребата му. И един трик: можете да консумирате малко хляб, който да раздели вкусовете на различните вина.

В случай, че сте се събрали с приятели да пробвате няколко бутилки с различни вина, не е необходимо да се използват хитрини, а поглъщането на виното е просто задължително.

В крайна сметка, какво прави едно вино добро?

Факторите са много, поне това стана ясно до момента. На първо място това е районът, в който се намират лозята. Не случайно е прието цели видове вина да носят името на района, в който се произвеждат. Класически пример за това е шампанското, чието име произлиза от френската провинция Шампан.

Съществува критерий, наречен "комплексност", който обединява всички описани по-горе начини за запознаването с виното, но най-вече се ръководи от вкуса и аромата. Комплексно можем да наречем вино, в което откриваме повече от няколко сюжетни линии, както в носа, така и във вкусовите му аромати. Всичко така се преплита, че оставя усещане за хармоничност и завършеност на напитката. Такова вино се разкрива постепенно: от първоначалната атака на вкуса, през развитие на различните вкусове, които се променят с времето след отпиване, дори след всяка глътка. Такива добре отлежали вина са меки и оставят характерен послевкус. За тях се казва, че са "дълги вина".

Друг критерий е "типичността" на едно вино. В крайна сметка, ако всички вина си приличаха, нямаше да има значение къде са произведени, по каква технология, как и колко са отлежавали. Можем да кажем, че едно вино е типично за сорта, от който е произведено, ако носи неговите основни характеристики.

Досещате се вече, че критериите за оценка на едно вино са много и често са субективни, базирани на опита, вкусовите рецептори и престижа на оценяващите ги. Приетите за характерни качества на даден сорт са следствие от консенсус  между група хора, чието мнение е прието за еталон. Но нека да не забравя това, с което почнахме в началото - виното носи страст и неговото преживяване е субективно. Затова споровете около вината, налагането на нови изби, борбата между традиция и съвремие, ще продължи докато има вино.

Как да дегустираме вино в няколко кратки и лесни стъпки:

Стъпка 1

Погледнете виното. На бял фон вижте цвета, а срещу светлина оценете допълнителните нюанси и бистрота на виното. Насладете се на великолепието на цвета и неговите нюанси и го попийте с очи.

Стъпка 2

Завъртете с отмерено движение виното в чашата. Внимавайте, защото виното оставя доста хубави петна, а обикновено го пием в отбрана компания. Може да огледате за "сълзи" с които да прецените с каква алкохолност е напитката.

Стъпка 3

Завъртането на чашата активира ароматите на виното. Помиришете го с няколко вдишвания от 2 до 4 секунди. Не прекалявайте, за да не претоварите носа с аромат. Насладете се на ароматите с които се свързвате. Оставете ги да провокират вашето въображение. Обонянието е сред сетивата, които не използваме постоянно, като зрението и слуха, но често е заредено със силен емоционален заряд и възбужда стари спомени  нови надежди.

Стъпка 5

Отпийте глътка вино, разходете го из устата си и оставете вкусовите му аромати да се разкрият. Професионалистите препоръчват да се вдиша малко въздух през устата, за да обогати вкуса. Можете да го пробвате, като внимавате виното да си остане в устата ви.

Стъпка 6

Преглътнете виното. Казахме, че само професионалистите го изплюват. Ако искате, може да пробвате и по този начин, никой не може да ви попречи да се почувствате професионален сомелиер, макар и само за миг. Усетете остатъчния вкус и разгръщането на аромата. Може да се опитате да усетите разгръщането и еволюцията на качествата на виното, тяхната промяна.

Стъпка 7

Опишете какво усещате. Ще се изненадате до каква поетичност води само една глътка вино. Не се опитвайте да използвате заучена поетична "терминология", която използват специалистите. Виното е субективно преживяване, което изразява връзката между вас и него.  И все пак, с няколко поетични и характерни изрази, става много по-забавно. А какво по-хубаво от това човек да повиши настроението си, та нали затова консумираме вино?

Как се получава цвета на виното?

Прясно изцеденият гроздов сок обикновено е безцветен. Откъде идват различните вина, според техния цвят: бяло, розе, червено? И как така има такова огромно разнообразие от цветове? Цветът на виното е в ципата на гроздето. Колкото по-узряло е гроздето, толкова повече багрилни вещества има в неговата ципа. При смачкването на гроздето, ципата се разкъсва и влиза в досег с останалата част, като я оцветява. Колкото по-дълго ципата участва в целия процес, толкова повече оцветява виното и му придава по-наситен и плътен цвят. При белите вина контактът на ципата с останалата част е минимален, при розетата е в продължение на няколко часа и от това зависи и цвета. При червените вина ципата остава по време на цялата ферментация. Остава въпросът, дали от тъмен сорт грозде може да се направи бяло вино? Отговорът е положителен и това са т. нар. "блан де ноар" или бяло вино от черно грозде.

За цвета на виното играе роля и самия сорт, заради размера на зърната, плътността и цвета на ципата. Отлежаването и възрастта на виното също играят роля за цвета му. С времето цветът изсветлява и се променя.

Романсът между виното и дъба

Има особено настроение в това да си представим прохладна и тъмна изба, изпълнена с бъчви, в които отлежава виното. Достатъчно е да прочетем това на етикета на бутилката и представата ни завладява. И това е гордост, която често бива изтъквана от производителите.

Дъбовите бъчви са заменили животинските мехове и глинените амфори. Има бъчви и от други видове върво, но дъбът е неизменен господар, когато става въпрос за вино. Здрав, гъвкав и придаващ особен аромат - това са качествата, заради които толкова се цени. Идеален е както за ферментация, така и за стареене и съхранение. Най-често новите бъчви са запазени за най-добрите вина, тъй като остатъчния вкус от дъба е силен, а дървото не е опушвано, за да се премахне вкуса на предишните реколти. В съвремието вкусът на дъб се добавя и без виното да отлежава в дъбови бъчви. Въпрос на възглед и технология.

Сортове и лозя

Съществуват над 5000 отделни сорта грозде, наричани по хиляди различни начини. Около 150 имат значение за винопроизводството. Изграждането на лозята и подбирането на сорта, който е най-подходящ за дадения терен е наука, която стои в началото на направата на вино. Пресаждане с калеми, поддържане на масивите с определена гъстота и височина, предпочитана влажност и състав на почвата. Всичко това се събира в термин "тероар", който можем общо да преведем като усещане за мястото - съчетанието от природни, географски и други фактори, които придават уникален вкус и аромат на съответния сорт.

Сред сортовете за бели вина можем да споменем шардоне, совиньон блан, мускат и др. От червените - каберне совиньон, мерло, пино ноар, сира и други. За розето е важно да знаем, че не се получава от смесване на червено и бяло вино, а чрез времето на досег на люспата на гроздето с виното.

Типични български сортове са мавруд, мискет, димят, памид, керацуда, гъмза.

Типично гръцки винени сортове са асиртико (от Санторини), родитис (Пелопонес), саватиано, москофилеро, рибола, скиномавро, аджорджитико, лимнио, мавродафне и манделариа.

Корк, стъкло или винт?

Съществуват 4 основни начина за затваряне на виното. Всеки от тях си има предимства и недостатъци. Коркът е стар, скъп и позволява на виното да диша. Но също така променя вкусовите му качества, а е възможно и да развали ценното съдържание. Има сантиментална стойност и придава модерно био усещане. Изкуствените тапи не могат да развалят виното, но са си това кое са - евтини и изкуствени. Не придават усещане за старинност и автентичност. Стъклените тапи са скъпи и слабо разпространени. Те са по-ограничени серии и целта им е да предадат изисканост. Напоследък навлизат запушалките с винт, чийто стремеж е да са компромисен вариант между цена, визия и способност да запазят качеството на виното. Все пак тях ги асоциираме с друг тип напитки.

Има ли основания да си пожелаваме здраве с алкохолна напитка?

Какви са ползите от умерената употреба на вино? Има не едно и две изследвания, в които можем да ги открием. В това число и в борбата срещу инфарктите. Нека изредим някои от тях, а на вашата преценка ще оставя да отредите какво е нужното количество за това:

• Намалява риска от сърдечносъдови заболявания, атеросклероза, високо кръвно налягане
• Намалява вредния холестерол
• Пречиства кръвта и е профилактика срещу анемия
• Неутрализира инфекции
• Стимулира метаболизма и увеличава физическата издръжливост
• Забавя стареенето на организма
• Предпазва от кариес и инфекции на дихателните пътища
• Помага срещу възпаления на стомашно-чревния тракт

Могат да се добавят още, но мисля, че и тези са достатъчни. Като прибавим, че стимулира и доброто настроение, когато се употребява с мярка и удоволствие, не е никак чудно, че виното е хилядолетен спътник на човека.

Затова в България казваме "Наздраве", а в Гърция "Στην υγειά μας", което също носи подобен смисъл.

Как да подберем вино?

Не очаквайте някакви универсални и доказани правила. Всъщност такива може да има само около самия избор, но не и точна рецепта, която да определи най-добрата покупка. Както заради факта, че виното е на реколти и зависи от капризите на времето, така и от чисто субективното изживяване. Най-лесно човек може да се ориентира според бюджета и настроението си. Според повода и вида на храната, с която ще се консумира виното. И в крайна сметка, според опита си и личните си предпочитания.

Понеже виното е емоция, добре е човек да изпробва нови вкусове. Което съвсем не е трудно, предвид глобалния свят, в който живеем и голямата конкуренция на пазара, която прави виното все по-достъпно.

Балканско вино

Както е ставало ясно не веднъж от наши статии, интервюта и новинарски материали, ние на Балканите сме колкото еднакви, толкова и не се познаваме. Храната е повод да се разделяме, в опитите си да бъдем признати за уникални и единствени първоизточници на определени видове храни. Виното не прави изключение. Макар, както споменах, нашият регион да се смята за люлка на винарството, като че ли се осмеляваме да изневерим на родните и познати вина само докато сме на екскурзия или на почивка в някоя от нашите съседки.

Впечатленията ми се потвърдиха и от посещението ми на "THE BALKANS INTERNATIONAL WINE COMPETITON " към който имаше и фестивал на виното. В разговорите ми с много от участниците установих, че всички на Балканите се стремим към собствените си национални пазари и към пазарите на традиционните консуматори на вино. Не са за подценяване и далекоизточните пазари, какъвто е Китай.

На въпросът ми, защо не познаваме вината на съседиτε, получих много сходни отговори. На първо място е манталитетът на местните потребители да предпочитат родното производство. Било то от сантиментални и патриотични съображения, било то и от ценови съображения. Последните се дължат на протекционизма, който провеждат част от балканските държави. Българските производители на вино бяха на мнение, че от всички държави на Балканите, само България няма такава политика в защита на родното винопроизводство. Гръцките производители, с които разговарях бяха по-предпазливи, но зад думите им прозираше факта, че българският пазар е малък и, за съжаление, не особено платежоспособен. Затова надеждите им да влязат на нашия пазар са свързани главно с ресторантьорския и хотелиерски бизнес. Директни продажби в магазинната мрежа не предвиждат за момента. Все пак българите познават гръцките вина от посещенията си в нашата съседка, а гърците, които посещават България пък познават нашите вина.

Разговарях и с вносители на гръцки продукти, в това число и вина, които споделиха, че интересът към гръцките вина нараства. За съжаление не успях да намеря винопроизводител, който да сподели за траен интерес от гръцка страна към българските вина.

Част от мненията бяха, че традиционно големите производители на вино заливат пазара и правят местната конкуренция по-трудна. Споделени бяха и опасения, че на българския пазар няма реален контрол на качеството, който да гарантира, че написаното върху етикета е това, което получаваме и в бутилката.

Така или иначе, факт е, че имаме условията и традициите да произвеждаме качествени вина. Част от тях печелят международни награди и местните изби имат своето място на пазара. Колкото до качествата на виното, то най-големият съдник е негово величество клиентът.

Константинос Лазаракис, председател на BIWC  и Галина Нифору, директор BIWC

Тост със Сократ

За да завърша този материал за напитката на боговете, ще намеся Сократ. Казват, че неговата съпруга Ксантипа била свадлива, зла и глупава. По тоя повод Сократ е възкликнал: "Всеки мъж трябва да се ожени. Ако попадне на добра жена, ще бъде изключение, но ако попадне на лоша - ще стане философ". Да пием за жените, чиито мъже не философстват!

Виното гарантира добро настроение!