Галерия

1

Какво прави едно ястие национално? Как могат гърците например да твърдят, че мусаката е национално ястие, след като допреди няколко века основните продукти, които се използват за приготвянето й: картофи, домати, патладжан дори не са били внесени в Европа. И въпреки това то да бъде предлагано като национална кухня на туристите, които по-скоро вкусват идеята, отколкото истинския вкус на гръцката кухня.

“Истината е, че много малко от нещата, които се сервират в ресторантите са истинска гръцка кухня. Допреди малко повече от десет години в изисканите ресторанти не можеше да се намери нито едно гръцко ястие. Те сервираха най-различни изтънчени френски, италиански и други блюда, но не и гръцки. Критската кухня беше единственото изключение на това правило. В този смисъл дали след години някой няма да твърди, че сушито например е част от гръцката национална кухня с темпото, по който вкусовете и тенденциите се разпространяват в целия свят?”, провокира публиката Алвертос Арух, по време на представянето на неговата книга “Новата гръцка кухня”.

Няколко века преди Новата ера сред гърците е бил много популярен сос, направен от развалени рибни отпадъци и дори са го са консумирали с честотата, с която днес се консумира кетчупът. “Твърдението, че мусаката е гръцко национално ястие за тях би звучало както звучи за нас това, че сушито може да бъде обявено за такова след години”, посочи писателят и бивш преподавател по икономика в Американския колеж в Атина.

През последните години обаче се наблюдава една тенденция за връщане към стари рецепти и традиционни продукти. “Всъщност дължим това на испанците. Те първи започнаха да отхвърлят френските рецепти и да внасят в менютата осъвременени традиционни рецепти. В Гърция също наблюдаваме как новото поколение майстори-готвачи възраждат кулинарния идентитет, като модернизират традиционните ястия. Те търсят традиционни продукти от различни региони и ги включват в модерни блюда”, разказа Алвертос Арух.

Странно или не доказателството, че тази формула работи идва от една не толкова известна за кулинарната си традиция държава – Дания. Ресторант с името “Noma”, образувано от двете датски думи “nordisk” (скандинавска) и “mad” (храна) в Копенхаген държи титлата на най-добрия ресторант в света в продължение на три години – 2010, 2011 и 2012. Собственикът му и майстор-готвач Рене Реджепи, който успял да отвоява също две награди за кулинарство - звезди Michelin не е направил нищо повече от това да потърси традиционни продукти и рецепти и да създаде въз основа на тях една съвременна датска кухня.

От друга страна, глобализацията на храната е неоспорим факт, който трудно би могъл да бъде променен. Според експерти тя има няколко негативни последствия, които не могат да бъдат пренебрегнати. “Малките фермери страдат икономически, околната среда се замърсява повече от транспортирането и опаковането на продуктите, а държавите в края сметка губят своята уникалност”, разказа преподавателят по социология Григорис Кацас.

Обратната ситуация се нарича локаворизъм. Основният мотив е да се консумират местни продукти, а аргументите - че така се подпомага местната икономика, предпазва се околната среда и държавата запазва своята кулинарна уникалност.

“В крайна сметка това е почти невъзможно да бъде приложено, след като не всички продукти са налични във всяка държава през всеки сезон на годината. Освен това никоя държава не разполага с необходимото количество храни, достатъчно за да задоволи нуждите на населението”. Така, на практика вносът не може да се избегне.

Освен икономическите глобализацията внася и качествени промени в начина ни на хранене. Първият пример за това е масовизацията: Веригите за бързо хранене и преди всичко всеизвестните американски ресторанти, които предлагат същите продукти и вкус в целия свят. Следва хибридизацията, която в същността си не е нищо повече от така наречената fusion cuisine, т.е. Комбинацията на елементи от различни кулинарни традиции. Одомашняването пък е процесът, при който продукти от други държави се адаптират към местните кухни.

“И тук стигаме до въпроса: Доколко национална е националната кухня? Италианска ли е храната, която приготвяме по италианска рецепта в дома си?”. Въпросът е реторичен, но може би примерът с азиатската храна, която се предлага в европейските ресторанти и е много по-различна от автентичните рецепти в страните от Азия все пак дава някакъв отговор.

И все пак правилото, че “човекът е това, с което се храни” се доказва, макар и в обратния ред. Професорът по антропология Симос Магливерас представи как начинът на мислене, доколко един човек е открит или консервативен, както и контактите му с други култури влияят на начина, по който възприема дадено ястие и е показателен за неговия характер.

“Когато видим как изглежда дадено блюдо можем да разберем от коя страна или континент идва. Например една маса, отрупана с ястия на малки хапки и десетки купички със сосове ни подсказва, че става дума за азиатска кухня”.

Начинът, по който се храним е също представителен за културата на дадена общност. “Например индийците, които се хранят седнали на земята и с ръце”. Не на последно място той постави и ритуалите при подготовката и приготвянето на ястията, като ритуалното клане на петли или печенето на агнето на шиш в Гърция на Великден.

“Новата гръцка кухня може да ни помогне да разберем кои сме, да вникнем в колективното си въображение и в него да открием себе си. Затова все по-често изникват нови ресторанти, които отхвърлят ризотото и го заместват с традиционния траханас. Те оставят на страна впечатлителните чуждестранни блюда и на тяхно място слагат скромни гръцки ястия като синглино (пушено свинско месо – б.а.) с едър фасул, спанак с ориз или зеле с ориз. Нещо, което бе немислимо допреди няколко години”, посочи в заключение Албертос Арух.

Така че, ако посетите Гърция това лято потърсете в туристическите справочници за ресторанти с истинска гръцка традиционна кухня и няма да съжалите за своя избор.