Галерия

1

Полезните качества на зехтина са широко рекламирани от години. Много от нас обаче се питат какво прави зехтина толкова специален. Вкусът му е по-елегантен от слънчогледовото олио, но за обикновения потребител остава все още загадка кои са тези полезни вещества, които правят зехтина ценен и полезен за здравето.

Василис Франдзолас е гуруто на зехтина в Атина. Той е завършил Food Policy в London School of Economics, познат е още като международен дегустатор и съветник на компании за производство на зехтин. Води частни семинари за опознаване на дейността около производството на зехтин и запознава начинещи предприемачи с тайните на производствения процес и качествата на средиземноморското маслиново масло. Електронното издание Вима почерпи знания от извора – семинарите на Фрадзолас, а GRReporter ви предава тяхната есенция.

Испания е първа по производство на зехтин в света със средна продукция на година 1,2 милиона тона. 2012 се оказа изключително успешна за испанското производство на зехтин, което надмина 1,6 милиона тона. Въпреки че испанският зехтин е най-широко разпространен, той не се отличава с най-високо качество, подчертават специалистите. Втората производителна сила в бранша са италианците. Техният износ е по-голям от местното им производство, поради което внасят част от зехтина си от трети страни.

Гърция е третият най-голям производител на зехтин с 350 хиляди тона производство. От тях страната бутилира, брандира и пласира около 230-250 хиляди тона, а останалата част отива за износ на едро, главно за Италия. При положение, че местната индустрия не може да употреби цялото производство на зехтин, а той не може да се складира за повече от 18 месеца, износът към по-големи производители е необходим.

При качеството на зехтина има няколко категории. Най-високо качество на продукта има студено пресованият зехтин (extra virgin), който има киселинност по-малка от 0,8%. Ако киселинността е между 0,8%-2%, зехтинът се определя само като virgin. Зехтинът с над 2% киселинност се класифицира като индустриален.

Температурата при обработката на студено пресования зехтин не надминава 28 градуса по Целзий, за да запазят всички важни вещества в съдържанието на растителното масло. Зехтинът е богат на полифеноли, които са силни антиоксидантни вещества. Те предпазват клетъчните мембрани и ДНК, предотвратявайки някои мутации, които причиняват рак. Основната положителна страна на полифенолите е тяхното въздействие върху свободните радикали, като ограничават вредното влияние на оксидативния стрес.

Ако топлинната обработка на зехтина надминава 28 градуса, полифенолите по-лесно се разтварят във водата включена в процеса и биват изхвърлени с отпадъчните води. Много производители ползват в преработвателния процес температура до 60 градуса по Целзий, за да ускорят производството, за сметка на качеството. Ако зехтинът бъде оставен в мелницата за половин час или повече с температура между 40-60 градуса, по-голямата част от полифенолите ще бъдат разградени.

Един от най-големите врагове на зехтина е слънчевата светлина и окисляването. Той трябва да се запази в правилна опаковка, за да не загуби вкусовите си качества или да граняса.

Проблем, който специалистите отчитат е, че крайната дата на годност не е от производството на зехтина, а от неговото бутилиране. Това означава, че е по-добре да купувате зехтин с колкото се може по-голям срок на годност, за да сте сигурни, че продукта, който купувате е добър.

Полузрелите маслини са най-добрият начален продукт, на който производителите могат да се спрат, за да направят отличен и полезен за здравето зехтин. Препоръчително е маслините да са полузелени, полулилави и твърди преди да влязат в пресата. Под люспата на полузрелите маслини се концентрира най-голямо количество полифеноли, които не само са полезни за здравето, но играят важна роля за трайността на зехтина.

Ако се спази нискотемпературната процедура при обработката на полузрелите маслини, ще се получи зехтин с високи вкусови качества и богат на полифеноли. По-голямото съдържание на полифеноли прави зехтина по-устойчив срещу влиянията на светлината, топлината и окисляването. Добрият зехтин съдържа 200-250 mgr/kgr, а отличното качество зехтин има 250-350 mgr/kgr съдържание на полифеноли.

В Гърция най-добрите маслини са няколко сорта. Коронеиките или сорт маслини от областта на Корони в Лакония (Пелопонес) са най-широко разпространени  на пазара в страната и предлагат добро качество на потребителите. Следват маслините от Халкидики, Амфиса (централна Гърция), Марония (източна Тракия). Сортовете от остров Лесбос, Атинолия и Атики също са популярни.

На международните дегустации, специалисти от цял свят оценяват качеството на произведения зехтин по три основни показателя. Те са горчивост, плодов вкус и пикантност. Всяко едно от тези качества се измерва в скала от едно до 10, а зехтинът за дегустация се сервира в сини чаши, за да не може оценителят да се повлияе от цвета или бистротата на продукта.

Един от най-големите проблеми в производствения процес в Гърция са свързани с преработвателните цехове за зехтин. В страната все още се ползва плащането в натура за производството на растителното масло. Това означава, че производителните цехове не получават заплащане за извършената дейност, а процент от произведеното количество продукция. Поради тази причина много производители увеличават температурата на производствения процес, за да повишат и количеството за сметка на качеството.

“Можете да имате маслини от най-високото качество, но преработвателният цех да унищожи качеството на зехтина, направен от тях”, казва пред Вима Василис Фрадзолас. Той подчертава, че италианските конкуренти на Гърция имат много по-добре разработени производствени единици, които гарантират по-високото качество на крайния продукт.

Складирането на маслините става в пластмасови щайги, а не в чували както все още е практиката в Гърция. Маслините в модерните цехове биват преработени най-късно 24 часа след внасянето им в производствената единица, за да може да се извлече най-високо качество на маслото от тях. Поточните линии са разделени за полузрелите маслини и зрелите маслини, за да може производителят да не смесва качеството. Охлаждането на процеса в мелницата се извършва с капак, охлаждан от течен азот, за да не се окислява предварително зехтина.

Пероксиди са първични окислителни съединения, които се образуват по време на обработка и съхранение на маслото, в резултат на наличието на кислород. Във втория етап на окисление, пероксидите се разлагат в различни крайни продукти на окисление. За да се класифицира extra virgin oil максималната стойност пероксид не трябва да надвишава 20 милиеквивалента кислород на килограм масло. Други показател за качество е Κ232, който не трябва да бъде по-висок от 2,5 и К270 >0,22.

Според Франдзолас много добрият зехтин има следните показатели: киселинност <0,3; пероксидна стойност <8; полифенолите> 200 mgr/kgr. По скалата на дегустаторите, която ползва отчитане от едно до 10: плодовият вкус трябва да е три и пет, пикантност – от две до шест; горчивоста трябва да е по-малко от две.

Индустриалният зехтин се получава, когато поради проблем в производството или лошо качество на началния продукт, маслото не може да получи качествата на virgin или extra virgin зехтин. Тогава производителите преминават това масло през индустриална преработка, с която по химически път и на 220 градуса по Целзий намаляват киселинността на продукта. След това го смесват с 10%-15% extra virgin (студено пресован) зехтин, за да пуснат крайният продукт на пазара. На опаковката първо пишат съдържанието на качествения зехтин и след това на индустриално преработените масла.

Специалистите не са съгласни с мнението, че пърженето с обикновено растително или слънчогледово масло е по-полезно от пърженето със зехтин е мит. Това според тях не отговаря на истината и е резултат от маркетинговата политика в други страни, които нямат свое производство на зехтин.

Потребителите трябва да внимават и да избягват зехтин, който идва на рафта в прозрачна бутилка. Светлината и топлината катализират по-бързото окисляването на зехтина и той губи бързо вкусовите си качества. За да се добие качествен зехтин маслините трябва да започнат да се събират най-късно между 20-25 октомври и преработването им да приключи не по-късно от средата на декември. В Италия по традиция събирането на маслини започва на първи октомври.

Пробите показват, че колкото повече маслините престояват, толкова повече зехтина губи от полезните си си свойства. Преди четири години например пробите взети на 22 октомври са показали, че съдържанието на полифеноли в зехтина е било 440 mgr/kgr. В рамките на 40 дни пробата, взета на трети декември, взета от престояли маслини е показала, че процентът на полифенолите в зехтина е паднал до 209 mgr/kgr.