Доматите и риганът дават италиански вкус на яденето, виното и естрагонът – френски. Киселият сос придава руски привкус, а лимонът и канелата – гръцки, е написала една известна писателка за готварството през 1969 г. Четиридесет години по-късно, гръцката кухня определено е по-сложна, но и по-интересна.

„Кухнята” и начинът на хранене могат да определят националната идентичност и според Брилат-Саварин – френски гастроном и философ, съдбата на една нация зависи изцяло от начина, по който тази нация се храни. Идеята да бъде свързана националната кухня с националната идентичност не е нещо ново. В Гърция този въпрос се чопли от първите съзнателни моменти на нацията, откакто Николаос Политис през 1884 г.  се е притеснявал за хранителните навици на гърците, които клонели към европеизиране.

През последните години т.нар. гръцка кухня се радва на голям успех в чужбина и е акомпанирана от съответната й преоценка и в страната, най-вече заради новия стил таверни, където творят шефовете.

Джеймс Биърд – бащата на американската кухня, пише като парафразира Саварин, че „начинът, по който хората удовлетворяват хранителните си нужди изразява несъзнателно начина, по който живеят всеки ден” или иначе казано, социалните им контакти. Чрез храната може да почувстваме, че принадлежим към една по-широка общност или да се почувстваме изолирани от нея. Кухнята на една нация е културен продукт и когато се записва – в Гърция всяко уважаващо себе си домакинство притежава голямата кухненска книга «Челеменде», то тогава рецептите се превръщат в част от езика и техниките, които са описани стават елементи, които създават тази култура и я отличават. Погледната по този начин гръцката кухня придобива особен интерес и за да може да вникнем в нея, трябва да проследим деветте й стадия.

Продукти

Гръцката кухня се основава на продуктите, които могат да бъдат намерени и виреят в страната. През последните години страхливичко в рецептите се провират и нови, позабравени продукти: диви треви и десетки сирена - най-вече от козе и овче мляко.

Техниките

На гръцката кухня винаги й е липсвало развитие на техники на готвене. Новата гръцка кухня най-вече по инициатива на младите шефове успя да вкара нови техники в производството на гръцките пиата с впечатляващ резултат. Например: октоподът – едно от най-трудните за приготвяне ястия, без да променя основния си вкус, може да се опита приготвен по техника sous vide, опушен или печен на фурна на слаб огън.

Местните кухни

Местните кухни са определящ елемент за структурирането на националната кухня. Те бяха разбрани, след като се развиха като кухни италианската, испанската и френската. За да бъдат осмислени всички световни кухни, те са се основали на своите местни начини на приготвяне на храната. За избистрянето на понятието гръцка кухня, важна роля играят рецептите от остров Крит и тези от района на Македония.

Рецептите

Съвсем доскоро с малки изключения, гръцкото готварство бе чисто „реторично”, без свои текстове и истории. Но признанието на гръцката кухня по света създаде необходимостта от записването на рецептите по производството на пиатата, които образуват сърцевината й.

Закодирането

Вече съществуват десетки книги с рецепти и наръчници, които поставиха основите на този нов готварски език. Кой би си представил допреди няколко години, че само през 2007 г. са издадени 18 книги за модерната гръцка кунхя?!

Главните герои

През последните години в страната отвориха доста школи по готварство със стотици възпитаници, които всяка година, когато се дипломират се надяват, че ще направят кариера, която да надмине ограниченията на магерницата. Но за съжаление, тази допреди три години надеждна професия, в момента е свързана повече с притеснение, отколкото с нетърпеливо очакване за развитие.

Международният опит

Гръцките ресторанти в чужбина и гръцките шефове до момента играят ключова роля за развитието на феномена „гръцка кухня” извън тесните рамки на „етник” кухнята. Гръцкото сирене фета в момента е най-продаваното в САЩ, а пък замразените кори за баница се продават във всички супермаркети. Според проучване на общественото мнение на US Restaurant Association, единствено италианската кухня бие по предпочитания на клиентите гръцката кухня, а пък шефът Michael Psilakis е станал всеизвестен в САЩ.

Проблемите

Бодил за т.нар. „гръцка кухня” е опасността, която се крие в опита на някои готвачи да надминат себе си и да действат по логика, която просто замества продуктите във вече изпитани рецепти на известни шефове с гръцки продукти. Например, може някой да вземе известното ястие на Марио Батали и да превърне равиоли „francobolli”, както той го нарича в гръцко „манди”, а сос „бурата” в сос от меко безсолно сирене манури и така да има едно гръцко ястие, което обаче намирисва на глобализация.

Gourmet Media

Ролята на медиите е определяща. Десетки предавания за готварство, на тема най-вече домакинската гръцка кухня, поставят темата за храненето и готвенето в центъра на нашето всекидневие. Шефовете стават известни, колкото и футболистите, а огромната индустрия на хранителните продукти се опитва да се обвърже с тях.