Галерия

1

“Можете да имате маслини от най-високото качество, но преработвателният цех да унищожи качеството на зехтина, направен от тях”, казва пред Вима Василис Фрадзолас. Той подчертава, че италианските конкуренти на Гърция имат много по-добре разработени производствени единици, които гарантират по-високото качество на крайния продукт.

Складирането на маслините става в пластмасови щайги, а не в чували както все още е практиката в Гърция. Маслините в модерните цехове биват преработени най-късно 24 часа след внасянето им в производствената единица, за да може да се извлече най-високо качество на маслото от тях. Поточните линии са разделени за полузрелите маслини и зрелите маслини, за да може производителят да не смесва качеството. Охлаждането на процеса в мелницата се извършва с капак, охлаждан от течен азот, за да не се окислява предварително зехтина.

Пероксиди са първични окислителни съединения, които се образуват по време на обработка и съхранение на маслото, в резултат на наличието на кислород. Във втория етап на окисление, пероксидите се разлагат в различни крайни продукти на окисление. За да се класифицира extra virgin oil максималната стойност пероксид не трябва да надвишава 20 милиеквивалента кислород на килограм масло. Други показател за качество е Κ232, който не трябва да бъде по-висок от 2,5 и К270 >0,22.

Според Франдзолас много добрият зехтин има следните показатели: киселинност <0,3; пероксидна стойност <8; полифенолите> 200 mgr/kgr. По скалата на дегустаторите, която ползва отчитане от едно до 10: плодовият вкус трябва да е три и пет, пикантност – от две до шест; горчивоста трябва да е по-малко от две.

Индустриалният зехтин се получава, когато поради проблем в производството или лошо качество на началния продукт, маслото не може да получи качествата на virgin или extra virgin зехтин. Тогава производителите преминават това масло през индустриална преработка, с която по химически път и на 220 градуса по Целзий намаляват киселинността на продукта. След това го смесват с 10%-15% extra virgin (студено пресован) зехтин, за да пуснат крайният продукт на пазара. На опаковката първо пишат съдържанието на качествения зехтин и след това на индустриално преработените масла.

Специалистите не са съгласни с мнението, че пърженето с обикновено растително или слънчогледово масло е по-полезно от пърженето със зехтин е мит. Това според тях не отговаря на истината и е резултат от маркетинговата политика в други страни, които нямат свое производство на зехтин.

Потребителите трябва да внимават и да избягват зехтин, който идва на рафта в прозрачна бутилка. Светлината и топлината катализират по-бързото окисляването на зехтина и той губи бързо вкусовите си качества. За да се добие качествен зехтин маслините трябва да започнат да се събират най-късно между 20-25 октомври и преработването им да приключи не по-късно от средата на декември. В Италия по традиция събирането на маслини започва на първи октомври.

Пробите показват, че колкото повече маслините престояват, толкова повече зехтина губи от полезните си си свойства. Преди четири години например пробите взети на 22 октомври са показали, че съдържанието на полифеноли в зехтина е било 440 mgr/kgr. В рамките на 40 дни пробата, взета на трети декември, взета от престояли маслини е показала, че процентът на полифенолите в зехтина е паднал до 209 mgr/kgr.