Галерия

1

          В Солун се е съхранила традиционната „бугаца”. Етимологията на думата произлиза от видоизменената турска дума „по(г)ача”, която означава пита с пълнеж от крем, посипана с пудра захар или с плънка от сирене. Както ни осведомяват турските речници, „по(г)ача”, е „изкълчено” звучене на италианската дума „foccacia”, която означава сладък хляб. При приготовляването й важен фактор са съвършените копринено гладки кори, за които са необходими висококачествени брашно и олио, и естествено, майсторството.

          Някогашни кръчми и нови заведения продължават или се завръщат към солунската традиция на мезетата, ястията и сладкишите. Както във всички останали аспекти на живота в Солун, осезателно присъствие и силно въздействие имат цариградската кухня и сладкарско изкуство. Може би много ястия, мезета и сладкиши са обичайни и за други райони на Гърция, но в Солун те се славят заради автентичните им вкусове и качество.

Остатък от древногръцката кухня са любимите на всички кюфтета, наричани „κοπτοί” („копти”). Еврейското присъствие и хранителните навици на тази етно-религиозна група в града могат да бъдат проследени в приготвяните от нея псевдокюфтета. Тъй като избягвали консумацията на месо, евреите използвали като готварски продукти зеленила и шушулкови растения, които подправяли с билки и подправки. Естествено, става дума за зеленчуковите кюфтета от нахут, тиквички и спаначените кюфтенца.

Фурничка със скара, тиган и три вида готварски съдове

          Онова, което прави впечатление в узериите в града е разнообразието на мезета, както с морски дарове, така и на месна основа, които съпровождат узото, ципурото, рецината, бирата и различните вина. При узо-мезетата не липсват пържените кюфтенца от тиквички, запечения на фурна фасул, пълненият със сирене патладжан, имам баялдъ, печените пълнени картофи, пържените пиперки и патладжани, буюрди. Наименованието произлиза от писмената заповед, издадена от сановник в Османската империя (τур. buyurdι. От глагола. buyur „заповядвам, нареждам”). В съвременния гръцки език е придобило значението на официален документ, особено заповед, обикновено с неприятно финансово-икономическо съдържание: характерен пример изразът: получи ли „буюрди” от данъчните?

„Буюрди” е влязло и като мезе в гръцката кухня, като е наречено така именно, защото резултатът на смесените в него вкусове е доста лютив. Приготвя се от бяло сирене фета, нарязани на ситно домати, пиперки, зехтин, като по желание се прибавя лук, сместа се разбърква и се подправя с паприка, пипер и риган, както и с различни традиционни гръцки сирена,зеленчуци, мерудии и др. Запича се на фурна докато сиренето се разтопи в малък глинен съд, макар напоследък често той да бива заменен от загърнато алуминиево фолио.

Като истински наследник на Константинопол (Цариград) и на неговите хранителни навици, солунската кухня е смятана от мнозина за доста пикантна. През византийския период уважаващите себе си домове се грижели на кухненските им лавици да присъстват всички подправки, пристигали от Ориента, като кимион, карамфил, индийско орехче, канела и др.

          Друга византийска привичка, съхранила се през последвалите векове, били прочутите салци. Тъй като повечето от византийските ястия били осолени, мариновани и пушени, поради липсата на хладилници, изобретили един съд, т. нар. „салцарион” (оттегляйки си от града, освен другите трофеи и съкровища, кръстоносците отнесли със себе си и различни новаторски изделия, като „салцарион”-а, което преименували на fondue). На тих огън на софрата „салцарион”-ът поддържал топла салцата, с която обливали блюдата си. Салците били наричани „савура” (откъдето води етимологията си и италианската дума savoro=кисел сос за риба с оцет и розмарин, използван за съхраняването й преди епохата на хладилниците. Днес привнесената му от Италия рецепта се използва на Йонийските острови) и тъй като те били много апетитни накрая се надпреварвали със залък хляб кой ще обърше най-добре чинията си. Оттук води началото си и все още е във всекидневно обращение характерният за Солун израз „савуроно” („σαβουρώνω”) – „лапам, плюскам, тъпча се лакомо”.

Разнообразни подправки

Салцарион

             Друга подробност, чието споменаване озадачава всеки път, е древният и византийски произход на макароните. При траурните угощенията край гробовете на починалите нашите прадеди приготвяли един вид супа наречена „макария” (от μακαρίζω=облажавам). В гърне варяли месо, и за да го разкашкат взимали тесто (брашно и вода), което разтривали с две ръце и така правели макаруния, приготвяни и до днес на остров Крит и в Понт . 

Мезета за узо

                Пържени тиквички с чесново пюре       Сърми с „джигер” (черен