Най-доброто от GRReporter
flag_bg flag_gr flag_gb

Откъс от книгата “Цариградска кухня” на Сула Бози

04 Септември 2014 / 10:09:24  GRReporter
4119 прочитания

       Исторически кафенето е първото пространство извън дома, посещавано изключително от мъже, където не се сервирало пиене. Това било място за събирания, срещи, разговори за събитията от всекидневието, за упражняване на критика и оспорване на властта, а същевременно било и място за забавление и отдушник, за убиване на свободното време. Индивиди със сродни културни корени за пръв път можели да се събират в кафенето, където според неписаните закони на традицията категорично се забранявало влизането на жени. Макар в Гърция през последните години този манталитет да се е променил, в Турция той продължава да преобладава и досега.

       Първото кафене в Истанбул отворило врати през 1555 г. на площад Тахта-кале, северно от Египетската чаршия, вероятно на мястото на византийския Апликтос, на "господарската резиденция на арабските посланици", както ни осведомява Скарлатос Византиос1. Собственици на първото кафене били двама сирийци. Тук трябва да отбележим, че думата "кафене" е изопачено произношение на османската "кахвехане", тоест дом на кафето.

Площадът Тахта-кале, който бил в съседство с най-големия пазар в Истанбул до XVI в., бил място за забавления и народни зрелища за търговците, моряците, дервишите, където имало кръчми, пивници, странстващи акробати и разказвачи на приказки, смешници, индийци - омайващи змии, и пр. Също така космополитният му облик се дължал на евреите, арабите, индийците, африканците, персите, които живеели в съседните сокаци. Тъй че, убедени сме, че отварянето на първото кафене в Истанбул на площад "Еминьоню" не било случайно.

       Според Скарлатос Византиос в това първо кафене се отбивали не само господарите и шейховете (оглавяващите мюсюлманските религиозни ордени), а и мюдюрите (правителствените фактори), но най-вече безделниците, дервишите, поетите и въобще философстващите и отнесените типове. Дори напливът бил такъв, че скандализирал и уплашил религиозната власт, а шейх-юл-ислямът бил принуден да постанови, че "...всичко, което се пече или вари на огън и се овъглява, е нечисто и се забранява от исляма". По негово нареждане властите потопили корабите с товари кафе, за да бъде спряно разпространението му на пазара, като същевременно уведомили Портата за събитията. Все пак, силната народна реакция, протестите на търговците - продавачи на кафе, и значителните данъчни загуби допринесли за това забраната да не бъде прокарана пред султана.

       Скарлатос Византиос ни информира, че след три години единият от двамата сирийци се завърнал в родината си, като печалбите му от приходите от първото кафене в Истанбул достигали 50 000 флорина.

             Посланикът Фердинанд Й. А. Бусбек, който пребивавал в Истанбул по време на управлението на Сюлейман Великолепни, ни дава сведения, че в 1558 г. с появата на кафенетата султанът назначил на специална длъжност в палата човек, който да отговаря за дворцовия ритуал на кафепитието - "кафеджибаши". Този факт подчертава, че и сараят започнал да възприема напитката.

       Една година по-късно английският търговец и дипломат Хъмфри Конисби посещава Истанбул и пише, че жителите му пият жълтеникава топла напитка в порцеланови филджани.

      През 1672 г., приблизително един век по-късно, Антоан Гайанд придружава френския посланик маркиз дьо Ноантел във Фенер, където посещават Патриарха по случай Коледа. В дневника си той отбелязва, че им били поднесени кафе и шербет. Същата почерпка им предложили и при Великия везир. Забелязваме, че в Цариград кафето се е утвърдило като почерпка на всички социални нива, от най-висшите до най-низшите.

      В изследването си за всекидневния живот в Истанбул през XVI в. историкът Робърт Матран подчертава, че от епохата на Сюлейман Великолепни (1520-1566) данъкът, с който държавата облагала кафето, бил осем аспри на ока от търговците мюсюлмани и десет аспри от търговците християни.

      От султански фермани ни е известно, че през XVII и XVIII в. продавачите на кафе, както и държавните чиновници в сговор с еничарите, които надзиравали търговията, спекулирали, като разреждали кафето с леблебия и лешник.

     Според Антоан Оливие, въпреки предвижданите тежки глоби, през XVIII в. в Истанбул йеменското кафе било системно каращисвано с по-евтиното забранено кафе, внесено от Америка. Евлия Челеби ни осведомява, че през XVII в. в престолния град имало 100 търговци на кафе на едро и 55 склада за кафе и че с кафе търгували 500 търговци на дребно и 300 кафе-продавници. По време на управлението на султаните Селим II и Мурат III кафенетата в Истанбул наброявали около 600 и били пръснати из почти всички махали. През 1600 г., донесен от английските моряци, на пазара се появява и тютюнът. Ще изминат четирийсет години преди жителите на Истанбул да се пристрастят към тютюна. През 1640 г. някакъв евреин отворил в Галата първата тютюнопродавница.

Категории:
ПОДКРЕПЕТЕ НИ!
Съдържанието на GRReporter достига до вас безплатно 7 дни в седмицата. То се създава от високопрофесионален екип от журналисти, преводачи, фотографи, оператори, софтуерни специалисти, дизайнери. Ако харесвате и следите работата ни, помислете дали да не ни подкрепите финансово със сума, каквато вие изберете.
Subscription
Можете да ни подпомогнете и еднократно:
blog comments powered by Disqus