Откъс от книгата “Цариградска кухня” на Сула Бози

04 Септември 2014 / 10:09:24 GRReporter

2715 прочитания

Сула Бози е гръцка писателка, родена в Истанбул. Завършила е сценография и театрални костюми, авторка е на много книги и научни изследвания, най-известното от които е “Цариградска кухня”. Документалното произведение вдъхновява и едноименния филм, чийто консултант е самата Бози. Филмът с основание се смята за едно от най-значимите произведения на съвременното гръцко кино. Изследването “Цариградска кухня” е преведено от Здравка Михайлова.

ЦАРИГРАДСКИТЕ КАФЕНЕТА

Поканата за кафе, всекидневна и банална и за двата пола днес, е навик, който води началото си от XIV в. от Истанбул, за да се разпространи впоследствие в цяла Европа, а и не само.

Освен всекидневна топла напитка, кафето се е превърнало в почерпка при годишния празничен цикъл в градския и народния дом. Било е смятано за необходимо съпътстващо и тонизиращо средство, за глътка на утеха при големите и малки човешки скърби. Следствие от пристрастяването към него и разпространението му е и създаването на кафенетата - пространства, в които в продължение на векове посетители били единствено мъжете.

Писмените източници ни осведомяват, че от XII в. кафето било познато в Етиопия, на Арабския полуостров, в Египет и Сирия.

Първоначално в Етиопия употребявали каша от кафе с хапки хляб като гозба. През XIV в. станали известни неговите тонизиращи свойства и то започнало да печели популярност като напитка. Смята се, че вероятно наименованието "кафе" произлиза от думата "kaffa", името на плато в Южна Етиопия, известно с безкрайните си пространства с кафени храсти. По-късно кафените семена били пренесени и присадени в Йемен.

Както пише Ралф Хатокс в изследването си "Кафе и кафенета: близкоизточните корени на една социализираща напитка", Истанбул, 1996 г. ("Kahve ve Kahvehaneler, bir toplumsal icecegin Yakindogu’daki kokeni", Istanbul, 1996), в средата на XIV в. в Йемен при ритуалните си обреди религиозните ереси на суфиите употребявали количества кафе, навик, който възприели от суфията Ебу-и-Хасан Сазили, основател на ордена Сазили. Според преданието, отивайки на поклонение в Мека, когато Сазили спрял да си почине, сварил и изпил сока от зърната, които му били поднесени.

С течение на времето посредством религиозните ритуали на ордена, следовниците на Сазили разпространили кафето в Мека, а по-късно в Кайро. Тъй като суфиите били търговци и работници, кафето им помагало да превъзмогват по време на нощните им религиозни обреди умората от целодневния труд.

На арабски думата "кафе" била един от множеството епитети на виното и подсказвала неговото убиващо апетита свойство. Османските турци открили кафето по време на походите на султан Селим I в Египет. От 1519 г. кафето било доставяно в престолния град на империята Истанбул в много тесен кръг, предимно на суфии. По- масовото му разпространение било отбелязано през втората половина на XVI в. През 1543 г. йеменското кафе било внесено в Истанбул. Година по-късно започнал системния внос на йеменско кафе от Дамаск и Халеп. Също така арабските търговци пренасяли товари с ценни зърна от Йемен до Джеда, а оттам прекосявайки Египет, керваните стигали до Александрия. От пристанището на Александрия товарели на търговски кораби кафето и захарта от Египет, предназначени за Истанбул. Разтоварването ставало на кея Еминьоню, в търговските пристани на Босфора.

Монополът на кафето се намирал до Египетската чаршия. Тук, под надзора на "кахве емини" (данъчния служител по кафето) се продавало прясно изпечено и счукано в мраморни хаванчета йеменско кафе. Оттук започвало неговото разпределяне към кафенетата и продавачите на кафе в Истанбул.

Търговията с кафе била изключително доходоносна. То се нареждало сред най-основните блага като бобовите култури и зърнените храни, като търсенето било най-голямо сред жителите на Истанбул, които започнали да се пристрастяват към екзотичната напитка.

Следствие от разпространението на кафето било създаването на кафенетата. Кафенетата се появили през последния период от управлението на султан Сюлейман Великолепни, известен на турски като Законодателя. Дотогава социалният живот на истанбулското население бил ограничен между дома, работата на чаршията и мястото на религиозния ритуал, било то джамия или църква. При все това за християнското население като място за разтуха съществувало и алтернативното решение на пивниците.