Галерия

1

Потърсихме компетентно мнение от Пресиян Петров, чието призвание, както той сам твърди, е да прави хляб. Пресиян е учил от едни от най-известните световни майстори на хляба, които развиват любовта му към тази „съвременна алхимия”, каквато той вижда в направата на хляб. Той говори за Хляба с главна буква, с почит, уважение и преклонение. Самият той е имал наченки на язва, излекувал си е стомаха, намалил е теглото си. Имал е и сериозни кръвоизливи, проблем, който също е отшумял. Единственото, което все още не може да се повлияе добре чрез ферментационните продукти, са зъбите. Пресиян споделя, че голяма част от клиентите му също дават обратна връзка за подобрения в общото си състояние, вследствие на консумирането на дълго ферментирал хляб.

Алхимията на хляба

Всяко зърно има три слоя: една централна част, обвивка и зародиш. Зародишът съдържа голяма част от полезните съставки. Природата така е създала зърното, че то да може само да защити себе си. В него има фетинова киселина, чиято идея е да предпазва от разлагане всички минерали и витамини вътре в житния зародиш, за да може при покълването зърното да ги използва. Човекът няма никаква способност да разгражда тази фетинова киселина. Ако ние ядем сурово зърно, не го усвояваме изобщо. Дори захарта, която присъства в зърното е с дълги вериги и е трудно усвояема. Хранителната стойност на суровото зърно за човека е почти нулева. Тук се намесва квасът. Защо откриването на кваса е толкова гениално откритие? Квасът прави много неща едновременно. Първо, разлага всички захарни вериги и ги прави по-къси. Те се усвояват много по-лесно от организма. Второ, киселинността на кваса предпазва от болестотворни бактерии, които не харесват кисела среда, а това са голяма част от бактериите. Трето, в момента на ферментация, всички вкусове се освобождават и ние можем да ги усетим. Те може да са вътре, но без ферментацията няма как да им се насладим. Когато един хляб е бързо ферментирал, той има много по-малки вкусови качества, какъвто е случаят със заводския хляб.

Много хора казват, че хлябът „умира” при печене. Но има изследвания, които показват, че микроорганизмите от кваса се запазват след като хлябът е изпечен.

„В Щатите има опити с най-високо глутеновата им пшеница. След 30 часа ферментация, нивата спадат до нормални граници. Направено е изследване на ферментация на квасен хляб в продължение на 118 часа. В кашата, която се е получила, няма почти никакъв глутен. При същата ферментация, но с мая, глутенът е почти без промяна. Естествената ферментация и микроорганизмите разграждат глутена." - допълва Пресиян.

Иновациите при направата на хляб

Чад Робъртсън е хлебар и революционер в направата на хляб. Не е лесно да се направи революция и да се тръгне срещу традициите и всеобщите схващания, срещу това, което е прието и установено. Заради това Чад Робъртсън търпи подигравки цял живот, но Пресиан му се възхищава. Всички казват, че водата е враг на хляба. Чад казва, че е обратното и прави страхотна иновация. Започва да прави мокри и меки теста, нарича ги "водни теста". Това са теста, които се разтичат по масата. Всички казват, че те за нищо не стават, за изхвърляне са. Два дни по-късно хлябът е гигантски, огромен, пухкав, мек, с карамелизирана кора, разгражда се много лесно в организма, няма проблеми с глутена. Независимо каква е пшеницата.

------------

Видео визитка на Чад Робъртсън и хлябът, който той прави:

------------

В исторически план, първите хлябове, които са правени преди 30 хиляди години, са били под формата на каша. Чад Робъртсън прави хляб-каша. Вкарва каша в тестото, която ферментира 48 часа, за да го направи още по-меко и още по-лепкаво, за да го изпече, след като е замръзнало. 

Иновацията при направата на хляба е нещо, което е било отричано от съвременното хлебопроизводство, но директно кореспондира с направата на първите хлябове отпреди 30 хиляди години.Пресиян го нарича връщане към корените, но с нов поглед. „Хората правят нещо в продължение на поколения и го наричат традиция. Връщането към корените, към неща, които са забравени, дори отричани, точно заради традицията и закостенялото мислене, точно това е революция в представата ни за хляба и неговата направа. Това е гениално!”

Пресиян говори с жар и респект за Чад Робъртсън.

Под микроскопа на науката

Допреди 70 години квасеният хляб е бил основен гост на трапезата на нашите баби и дядовци. Около квасът и дълго ферментиралия хляб има много суеверия и вярвания. Подгответе се, това може да се окаже един от случаите, в които смесицата между традиция и вяра са запазили за идните поколения технология, която може да се окаже изключително ценна!