Най-доброто от GRReporter
flag_bg flag_gr flag_gb

Технологичната алхимия на хляба

15 Април 2015 / 13:04:48  Иван Петков
16185 прочитания

Хлябът, който обича да прави у дома, е с домашен квас точно с хмелена отвара и смее да твърди, че с нея се получава наистина идеалният пухкав хляб, който никой не може да различи, че не е с мая. Хлябът има прекрасна въздушна консистенция, много добре се изпича, наистина става разкошен. Признава, че все още има какво да учи за изсушаването на топчетата квас, за тяхната технология, за да изпълни рецептата така, както я е записала:

            "Вземете тези добре изсушени шушулки хмел (премерих ги у дома- 40 гр), варете ги за 2-3 минути в малко повече от чаена чаша- 300 мл вода . Отстранете от печката и добавете около 1 чаена лъжичка захар. Прецедете и смесете около една трета - 100 мл- от отварата с 2 супени лъжици брашно с връх. Размесете добре. Покрийте съда с памучна кърпа и го оставете на топло място (около 20 градуса). На следващия ден добавяме една лъжица брашно и около 100 мл вода - вече не ползваме хмелната отвара, защото ще стане горчив кваса и ще се отрази на хляба.  На другия ден добавяме 1 и 1/2 лъжици брашно с връх и около половин чаша вода- около 120 мл, като минаваме покрай кваса, го разбъркваме. Ако няма никакви балончета на следващия  ден добавяме същото количество брашно и вода. На четвъртия ден добавяме 4 лъжици с връх брашно и около 100 мл вода, пак го бъркаме поне 3-4 пъти дневно. Ако няма шупли в гъстото тесто, повтаряме операцията още един ден.   

Важно е да не седи на течение кваса, да не се ползва избелено брашно за кваса и температурата в помещението да е постоянна. После се суши на тънко върху кърпа, прибира се в буркан, а може да се добави брашно, да стане доста гъсто и да се държи в хладилника. После с малко вода и брашно се събужда."

Забелязала е, че хората реагират по различни начини на съветите как се прави хляб. За едни, това е дълго пазена семейна тайна, която не искат да разкриват. Други смятат, че ако разкрият старите рецептите, ще ги смятат за суеверни и ще им се присмиват. Но едно е сигурно: ако доверието им бъде спечелено, всички те дават информация, която трябва да се знае и да се запази.

------------

В традиционното общество квасът е притежавал магическа сила, вярвало се е, че той стимулира и предпазва здравето на хората, плодородието и имота им. Дом без квас е обречен на бедност и обедняване.

Добиването на нов квас някога е ставало на Велики четвъртък с лековити треви. В Североизточна България нов квас се е захващал в нощта срещу Игнажден и следващите 12 нощи до Василовден.

Квасът се ползва и в множество магически практики.

Квасът се е използвал и за лечение. Някога при пневмония оформяли квасена питка, намазана с мед и я залепвали върху гърдите на болния. Изгорени участъци върху кожата от вряла вода, както и измръзнали се налагали с квас. Раните също се налагат с квас.

------------

Причината бухналият хляб с квас да е толкова разпространен по нашите земи е православното християнство. В православието хлябът трябва да е квасен, а не пресен, както при католиците. Както е известно, около заквасването на хляба за причастието са се водили вековни богословски спорове и това е един от проблемите, допринесли за схизмата между двете основни християнски деноминации.

Квасът дава душа на хляба. Брашното, замесено с квас, символизира човешката душа, водата символизира кръщението, а солта — ума и учението на Словото Божие.

„Корени и гранки

Отправна точка за любовта си към хляба Пресиян намира в семейството си.

Братята хлебари Теодор и Пресиян

„Родът ми има записани рецепти на почти 300 години. Имаме книги, в които са описани рецепти за квасове, пепелни квасове - от какви дървета могат да се прави пепел и да се слага в хляба. Това са били български традиции в много краища на страната, но са били загубени. Първите записи са от 1780, преди това всичко се е предавало устно.”

Една от прабабите му описва как приготвя пепел, с която забърква пепеляв квас, за да замеси хляб. Методът е подобен на пепелявия квас от Гърция, за който по-горе говори и д-р Иглика Мишкова. Минералното съдържание на пепелта се използва за скоростно активиране на микроорганизмите, които участват в приготвянето на квас. „Аз правя квас за 7 дни, тя е успявала да го приготви за около 29 часа.” възхищава се Пресиян. „Не зная как, още не мога да го направя. Не мога да намеря дървото, което тя е използвала, защото хълмът, от който е вземала дървесина, е изсечен. С дядо ми се опитваме да разберем какво е растяло там, за да разберем какво дърво е изгаряла за приготвянето на пепелта. Тя не е написала вида на дървото, а е казала от каква местност са взети. Не е можела дори да си представи, че някой ден тези дървета няма да ги има.”  Това е много древен метод и се е ползвал на много места. Дали някога ще бъде възстановен?

Ще се радваме, ако някой от нашите читатели има информация за приготвянето на пепелен квас и я сподели с нас!

Хлябът си тежи на мястото

Всеки хлебар се стреми да прави хляб за района или страната, в която живее. Само по този начин, той е максимално полезен и отговаря на нуждите на според географското местообитание.

Категории:
ПОДКРЕПЕТЕ НИ!
Съдържанието на GRReporter достига до вас безплатно 7 дни в седмицата. То се създава от високопрофесионален екип от журналисти, преводачи, фотографи, оператори, софтуерни специалисти, дизайнери. Ако харесвате и следите работата ни, помислете дали да не ни подкрепите финансово със сума, каквато вие изберете.
Subscription
Можете да ни подпомогнете и еднократно:
blog comments powered by Disqus