Най-доброто от GRReporter
flag_bg flag_gr flag_gb

Технологичната алхимия на хляба

15 Април 2015 / 13:04:48  Иван Петков
17190 прочитания

Пробиотиците, които широко се рекламират и предлагат в наши дни под формата на хранителна добавка, изглеждат като творение на съвременната наука. В действителност, това е флората в храносмилателната ни система, която естествено съществува у човека. Чревната флора се състои от безвредни микроорганизми като бактерии, дрожди и гъбички, които живеят и се развиват в червата. Тези микроорганизми са от съществено значение за нормалното функциониране на стомашно-чревния тракт, като някои от тях имат благотворно действие за целия човешкия организъм.  Добрите бактерии, както популярно се наричат, са в симбиоза с нашето тяло, тъй като и двете страни извличат полза една от друга. Бактериите се развиват и оцеляват благодарение на постоянния внос на хранителни вещества в стомашно-чревния тракт. Те от своя страна допринасят за подобреното храносмилане и усвояване на веществата, засилват имунитета и намаляват риска от възникване на редица заболявания. Иначе казано, за човек е полезно да бъде „домакин” на тези бактерии. Предлагаме ви едно любопитно видео от TED, в което Бони Балсер разказва какво представляват бактериите в човешкото тяло, каква роля имат те за нас и за това как бактериите в човешкия организъм... „разговарят“ помежду си:

 

Видеото с български субтитри

Квасът е естественият процес за втасване или ферментиране на хляба. Той всъщност представлява брашно, замесено с вода на гъста каша. В тази гъста смес се активират много ензимни и бактерийни процеси, като най-важният е симбиозата на Лактобациликус бактерия (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri). В днешната пресирана „купешка“ мая са оставени само гъбените бактерии и затова хлябът мухлясва често. Квас може да се добие от почти всяко брашно - пшеница, ръж, нахут. За предпочитане е брашното да е пълнозърнесто.

Дългата ферментация на хляба, над 8 часа, спомага за развитието на полезните бактерии в него. От една страна киселата среда спомага за дългото съхранение на хляба, а от друга - за запазването на пробиотичните бактерии при печенето. От трета страна, намалява глутена в хляба до нива, които са подходящи дори за хора с по-леко изразена глутенова непоносимост.

Вода в мелницата на историята

Едно от откритията, които спомагат за скока в човешката еволюция, това е създаването на хляба. Не се знае съвсем точно кога и от кого е открит първообраза на съвременния хляб, но се знае, че това е едно от най-великите открития, което значително подобрява живота на нашите предци. Гладът, този спътник и противник в борбата за оцеляване, е съпътствал човека почти в цялата му история. Откриването на хляба прави живота на борещия се за оцеляване разумен човек малко по-сигурен и предвидим. Този път води към зараждането на първите цивилизации. Кое подтиква човека да открие хляба във всичките му форми и да го превърне в най-широко консумираната храна в света? Причините са разбираеми, ако погледнем съвсем практично на въпроса. Хлябът не само е важен източник на въглехидрати, той също така е лесно преносим и компактен, което обяснява защо е неразделна част от нашата диета в продължение на хиляди години. Последните изследвания предполагат, че  хората започват да приготвят хляб преди най-малко 30 000 години.

Праисторическият човек вече е правил каша от корени, семена, ядки и вода, така че е било въпрос на време да започне да готви тази смес, като я пече на нагрети камъни. Последните открития установяват следи от скорбяла, вероятно от корените на папур и папрати, които запълват  праисторическото хаванче. Корените са обелени и изсушени, преди да са смлени на брашно и смесени с вода. След това цялата смес се изпича върху нагрети скали. Разновидност на този предтеча на съвременния хляб е комбинацията от жълъди и вода. Подобен кашообразен хляб се използва и до днес в някои райони на Африка и в Азия.

 

Хромел за стриване на зърното на брашно

Изтокът е и мястото, където за пръв път хората започват  да използват зърнени култури. В наши дни по цял свят могат да се открият наследници на тези плоски хлябове, познати като "пърленки" - подобни на арменския "лаваш", иранския "сангак", еврейската "маца", мексиканската "тортиля", индийската "чапати", етиопската "инджера" и много други.

Съхраняването на брашна и жито в големи количества води до създаването на стратегически зърнени резерви – зърнохранилищата. Една от теориите за появата на първите урбанистични селища е свързана именно с появата на зърнохранилищата.

 

Керамично зърнохранилище, Коджадермен, Шуменско. Каменно-медната епоха.

Категории:
ПОДКРЕПЕТЕ НИ!
Съдържанието на GRReporter достига до вас безплатно 7 дни в седмицата. То се създава от високопрофесионален екип от журналисти, преводачи, фотографи, оператори, софтуерни специалисти, дизайнери. Ако харесвате и следите работата ни, помислете дали да не ни подкрепите финансово със сума, каквато вие изберете.
Subscription
Можете да ни подпомогнете и еднократно:
blog comments powered by Disqus