Галерия

1

Преди 3000 години в Древен Египетса създадени първите мелници и хлябът започва да се приготвя в домовете. Бухналият хляб е открит в големите хлебопекарни на фараоните. Най-вероятно това откритие е станало случайно: като спонтанна ферментация на тестото, а впоследствие – като предизвикана ферментация на алкохолни дрожди на гроздов сок или хмел. Заквасването довежда до появата на различни видове теста и съответно на различни видове хлебни изделия.

В древността гръцкият хляб се прави от ечемик. Атинският държавник и законодател Солон споделя, че пшеничен хляб се пече само за празничните дни. Ритуалният хляб в Древна Гърция бил поднасян на боговете и се наричал "псадиста". Бил приготвян от брашно, зехтин и вино. Древногръцкият писател Атеней описва различните видове хляб, които са били разпространени сред древните гърци. От 5-ти век преди новата ера хляб е можело да бъде закупен в Атина от магазин за хлебни изделия. Това е и началото на хлебарниците. Хлебопроизводството става обществен занаят едва в разцвета на Римската империя. Тогава се появяват и първите обществени пекарни, които изхранват населението.

В средновековна Европа хлябът служи не само като основна храна, но и като част от подредбата на трапезата. В стандартната подредба на масата парче от стар хляб, около 15 на 10 сантиметра, се сервира като абсорбираща плоча. При завършване на храненето тази своеобразна чиния е можело да се изяде или да се даде на сиромасите.

В преследване на тайнствения квас

Д-р Иглика Мишкова със сигурност ще разшири представата ви за уредник на етнографски музей. Като етнолог тя прекарва не малка част от времето си извън музея – провежда теренни проучвания. Отива там, където се случват нещата и може да черпи информация от първоизточника. В своята работа тя се сблъсква със загадки и грижливо пазени от местното население тайни, чието доверие трябва да спечели, за да бъдат споделени тези тайни с любознателния изследовател. Пътят й се пресича с този на направата на хляб, докато проучва просфорните печати (от просфора - принушение) – дървени печати, които се поставят на ритуален хляб. Известно е, че още от времето на Древния Египет, а може би и преди това, хората започват да свързват и вплитат хляба в своите религиозни вярвания и обреди. На първо място, отглеждането на зърнени култури е пряко свързано с капризите на времето, което няма как да не доведе до молби и молебени за подходящи климатични условия, за да има достатъчна добра реколта и населението да не гладува. На следващо място, тестото е меко и позволява да бъде оформяно в най-различни фигури, орнаменти и символи. И не на последно място, в самата направа на хляба има някакво тайнство: чудото на превръщането на напълно безполезни за човека, но изпълнени с хранителни вещества семена, във вкусен, полезен и питателен хляб, който запазва витамините, минералите и полезните микроорганизми. Нужни са й няколко посещения в Гърция, за да разкрие тайната на кваса на понтийските гърци.

Първата част от проучванията й я води в Албания и Гърция. Разчита, че може да открие повече информация за различни обичаи, за начините, по които се ползват споменатите просфорни печати. Когато тръгва да пита за тези печати, неминуемо става дума за хляба и за начините, по които се правят различните видове хляб.  Изследването я води в Гърция, в региона около Преспанското езеро, включително и на острова Свети Ахил. Всеки един от нейните източници, хората, с които се среща, разказва за някакъв тайнствен квас, който купуват само от понтийските гърци. С кваса, който традиционно използвали преди това, "хлябът, направен в началото на седмицата, ставаше твърд като кокал до нейния край", споделят местните хора. Но откакто дошли понтийските гърци и донесли със себе си този чудодеен квас, чиято тайна грижливо пазят, „хлябът, колкото повече престоява, толкова по-хубав става.” Разбира се, понтийските гърци не са словоохотливи. Споменават някакво име на жълто растение, което растяло нейде край реката, но тя не може да го свърже с нищо познато. Така и не склоняват да покажат за кое растение става дума.

Впоследствие продължава с друго теренно изследване, в Кали Вриси, съвсем близо до Драма. Отново пита за хляба и й дават същата информация: „Да, в момента, в който се появиха понтийските гърци, донесоха един страхотен квас, с който хлябът става превъзходен.” Понтийските гърци и там са доста мълчаливи: „Една наша тайна, една наша тайна…”, отговарят те. Пита, изрежда различни варианти и нейни собствени догадки, но отново никой нищо не скланя да сподели повече. Едва при следващата им среща отиват при нея с думите: „Ние разпитахме коя сте, за какво събирате тези неща и сме ви написали рецептата.” За нейно учудване, това е рецепта за хмелен квас. Спомняте си, същият този хмел, който египтяните са използвали за направата на първите бухнали хлябове.

Д-р Мишкова събира информация за различни типове квас. Пробвала е нахутеният, за който знае от баба си. Опитала е и един вариант с дървесна пепел, там не успява да постигне добри резултати. Подозира, че е объркала рецептата или е сложила повече пепел, като сместа се е получила прекалено пречистена и не е могла да предизвика заквасване. Квасът с пепел се прави от специално дърво, уж има от него, но не може да добие квас от дървесната пепел. Дървото го получава по същата схема: донасят й го, без да й казват от какъв точно вид е, предполага, че е широколистно.