Галерия

1

Пресиян продължава: „За момента съм учил от французин, англичанин, швед, още един натурализиран швед, който е роден на остров Мавриций, т.е. индиец, датчанин, австриец, унгарец, двама корейци и един американец. Идеята е, че всеки един хлебар, когато си изгради свой подход към Хляба, той го прави с оглед на мястото, на което живее. Не го прави според това, от кого е учил или къде е учил, а идеята му е да направи Хляб, който е характерен за народа, при който живее. Имам приятел от Мексико, който прави хляб от царевица. Той прави хляб за мексиканците. Търси начин да направи традиционен вкус, истински хляб, с похватите, научени от други майстори, извън Мексико. Същото прави и американецът, и шведът, и кореецът. Целта е хлябът да е вкусен, здравословен и полезен. Той е такъв, ако хлебарят се съобрази с културата, в която живее. Аз правя Хляб за българите.”

За Пресиян традиционен български хляб е този, който е по 2-3 килограма и издържа по 1-2 седмици и повече, без да се завива дори. Големи пити, с много хрупкава кора и мека вътрешност. Опитва се да възстанови и състава като приема, че навремето са се отглеждали различни сортове зърнени култури заедно, прибирали са се заедно и са били използвани заедно в хляба. Експериментира, като слага ечемик в хляба, достигал е до 45%, което е наистина много. Ечемикът не е типичната глутенова култура и не образува лепкаво тесто. Затова трябва огромно майсторство, за да се направи хляб с високо съдържание на ечемик.

Индустриалният хляб

Преди да ни покаже как се прави полезен и естествен хляб, в който по естествен път е намалено количеството на глутена, Пресиян разказва какви са причините за лошото качество на промишлено произведения хляб. Технологията за производството на хляб го прави бухнал и да изглежда голям, като това води до по-голямо количество направен хляб. Целта е благородна: да няма повече гладни хора. Но, както се случва обикновено с добрите намерения, те тръгват в друга посока. Следващата стъпка е как от по-малко брашно да се направи повече хляб. Тук се започва с различни добавки, първа, втора, трета, няма значение колко, важното е да се постигне ефектът. Ами ако хлябът няма вкус? Така се появяват овкусителите в хляба. Те обаче променят текстурата му и се налага да се добавят други вещества, които компенсират това. Накрая се получава един хляб, в чийто състав първата дума е брашно, след това следва промишлена мая и после се започва със съставки, които повечето хора дори не могат да разберат какво означават. Хлябът има огромни и дълги етикети.

Живият хляб

Пресиян ни предостави рецепта за хляб, а неговият брат Теодор ни показа нагледно как се приготвя естествен, жив и полезен хляб.

Естественият и вкусен хляб, направен само с брашно, вода, сол и квас (или естествена мая) може да подобри здравето, да помогне на хората с глутенова непоносимост. Докато хлябът е траен, неговата киселинност предпазва от болестотворни бактерии, като в същото време внася в организма полезни пробиотични микроорганизми. Начинът, по който нашите предци са правили хляб преди 30 хиляди години, може да се окаже съвременна иновация. Всяко ново нещо е добре забравено старо.

Често суеверията и науката, вярата и напредъкът в технологии са на противоположни страни. В случая с хляба виждаме, че това не е така. Вярванията и почитта към хляба не са били без основания. А православната религия е причина да се запази квасения хляб, който се използва в богослуженията и литургиите. Никой не е по-голям от хляба, казва народа и вече знаем защо е така!